旬のナスを、よりおいしくいただく下ごしらえのコツや、素材のよさを活かしたレシピを紹介します。教えてくれるのは、料理研究家として雑誌や書籍、テレビなどで活躍中の大原千鶴さん。今回は、メインのおかずとしてはもちろん、つくりおきもおすすめの「鶏肉とナスの揚げびたし」です。
「ナス」をおいしく食べるコツ
ナスは大きめに切って味つけしただけでは、意外と味がしみにくいんです。乱切りにしたり切り込みを入れたり、ときには手で裂いて。また、油と合わせて加熱することでも味がしみやすくなります。
●アク抜きは水にさらして。気にならない人はしなくてもOK
ナスのアクは油で炒めたり揚げたりするとほとんどなくなるようですが、わが家では家族が苦手なので必ずアク抜きをします。切ってから水に5分ほどさらし、ペーパータオルで水気をしっかりとふき取って。
じゅわっと味がしみこんだナスが絶品
鶏肉の衣と細かく切り込みを入れたナスにじんわりと味がしみます。メインおかずにも、つくりおきにも。
●鶏肉とナスの揚げびたし
【材料（4人分）】
- 鶏モモ肉 大1枚（約370g）
- ナス 4個（400g）
- A［だし汁1カップ みりん（煮きる※）、薄口しょうゆ各1／4カップ］
- 塩、コショウ 各少し
- 片栗粉、揚げ油 各適量
- ショウガ（すりおろす）、スダチ（半分に切って種を取る） 各適量
※ みりんをひと煮立ちさせてアルコール分をとばす
【つくり方】
（1） ナスはヘタを落として縦半分に切り、皮に細かく切り込みを入れる。5分ほど水にさらして水気をふく。Aは混ぜ合わせておく。
（2） 鶏肉はひと口大に切り、塩、コショウをふる。揚げる直前に片栗粉をまぶす。
（3） フライパンに揚げ油を1cm深さ入れて170℃に熱し、（1）のナスの皮を下にして入れる。ときどき返しながら、しんなりするまで揚げて油をきる。続けて（2）の鶏肉も揚げる。衣が固まるまではさわらず、その後は返しながら表面がカリッとするまで揚げ、油をきる。
（4） （3）が熱いうちに保存容器やバットなどに並べ入れ、Aを加えてなじませ、冷めるまでおく。器に盛り、ショウガ、スダチを添える。
［冷蔵で3日間ほど保存可能］
※ おかずをつくりおきする際は、清潔な保存容器に入れて保存してください。保存状態によっては傷みやすくなることもあるので、保存期間内であっても早めに食べるようにしましょう
