夏から秋にかけてが旬のナスを、よりおいしくいただく下ごしらえのコツや、素材のよさを活かしたレシピを紹介します。教えてくれるのは、料理研究家として雑誌や書籍、テレビなどで活躍中の大原千鶴さん。今回は、「翡翠ナス」「夏野菜と厚揚げの合わせ煮」の2品です。
「ナス」をおいしく食べるコツ
ナスは大きめに切って味つけしただけでは、意外と味がしみにくいんです。乱切りにしたり切り込みを入れたり、ときには手で裂いて。また、油と合わせて加熱することでも味がしみやすくなります。
●アク抜きは水にさらして。気にならない人はしなくてもOK
ナスのアクは油で炒めたり揚げたりするとほとんどなくなるようですが、わが家では家族が苦手なので必ずアク抜きをします。切ってから水に5分ほどさらし、ペーパータオルで水気をしっかりとふき取って。
とろっと食感を楽しむ副菜
片栗粉をまぶしてゆでると“とろツルッ”の新食感に。
●翡翠ナス
【材料（つくりやすい分量）】
- ナス 3個（300g）
- A［だし汁1カップ 薄口しょうゆ 大さじ1 砂糖、スダチ果汁各小さじ1／2 塩小さじ1／4］
- ミョウガ 1／2～1個
- いりゴマ（白） 少し
【つくり方】
（1） Aを混ぜ合わせ、冷やしておく。ミョウガは薄い小口切りにし、さっと水にさらして水気を絞る。
（2） ナスは皮をむいて細切りにし、2分ほど水にさらす。ゆでる直前にザルに上げてからペーパータオルで水気をふく。
（3） 鍋に湯を沸かし、（2）のナスに片栗粉大さじ2（分量外）をまぶして2分ほどゆでる。ザルに上げてから氷水に取って冷やし、再度ザルに上げてしっかりと水気をきる。器に盛り、（1）のつゆをかけ、ミョウガをあしらってゴマをふる。
夏野菜がごろごろ入った煮物
冷めてもおいしい、旬野菜たっぷりの煮物です。
●夏野菜と厚揚げの合わせ煮
【材料（つくりやすい分量）】
- ナス 4個（400g）
- カボチャ 1／4個（400g）
- インゲン 10本（約100g）
- 絹厚揚げ 2枚（300g）
- 米油 大さじ2
- ゴマ油 大さじ2～3
- A［だし汁1／2カップ 砂糖大さじ2 しょうゆ大さじ3］
- ショウガ（千切り）適量
【つくり方】
（1） ナスはひと口大の乱切りにし、塩水に5分ほどさらして水気をふく。カボチャは耐熱皿にのせてラップをかけ、電子レンジ（600W）で2分加熱してひと口大に切る。インゲンは半分に切る。厚揚げはひと口大に切る。
（2） 厚手の鍋に米油、（1）のナスを入れ、フタをして中火にかける。焼き色がついたら返し、ゴマ油を加えてフタをし、しんなりするまで焼く。
（3） カボチャ、インゲン、厚揚げ、Aを加えてフタをする。ときどき木ベラなどで混ぜながら、カボチャがやわらかくなるまで10分ほど煮る。器に盛り、ショウガをあしらう。
［冷蔵で3日間ほど保存可能］
※ おかずをつくりおきする際は、清潔な保存容器に入れて保存してください。保存状態によっては傷みやすくなることもあるので、保存期間内であっても早めに食べるようにしましょう
