予約の取れない和食店『賛否両論』の店主・笠原将弘さんにふわふわ＆ジューシーな鶏つくねのつくり方を教わります。
焼き鳥店を営んでいた笠原家秘伝の鶏つくね。極上のやわらかさの秘密は、タマネギのたっぷり入れること。みじん切りではなく、すりおろすことで、ひき肉とよくなじみ、ふわっとした食感になります。
また、肉ダネがベチャッとしないよう、タマネギの水分はよく絞ることが肝心。特有の苦味やえぐみも抜け、甘味だけをプラスできます。火をとおすときは、必ず弱火で。じんわり火が入り、ジューシーに仕上がります。
やわらかさの秘密は、すりおろしたタマネギ！
●「笠原流鶏つくね」つくり方のコツ
（1）タマネギをすりおろしてふきんで包み、水気を絞る。水分が完全になくなるまで、しっかり絞りきるのがコツ。
（2）ボウルにつくねの材料をすべて入れ、全体が白っぽくなり、粘りが出てくるまで、手でなめらかに練り混ぜる。
（3）鍋にだしと調味料を煮立て、2の肉ダネを片手でひと口大に丸く押し出し、スプーンで落とし入れる。
（4）弱火にして中まで火をとおし、浮いてきたら取り出す。火が強いとパサつきや煮くずれの原因になるので注意。
この鶏つくねは、そのまま食べてもそもちろんおいしいですが、あんをかけたり、焼いたりとアレンジも自在！簡単なアレンジレシピをご紹介します。
アレンジレシピ・鶏つくねバター焼きのつくり方
［材料］（4人分）
・鶏ひき肉 250g
・タマネギ 1と1／2個(250g)
・A［卵1／2個 コーンスターチ（なければ片栗粉）、しょうゆ各大さじ1 砂糖大さじ1／2 塩ひとつまみ］
・B［水5カップ 昆布3g 薄口しょうゆ、みりん各大さじ3］
・サラダ油 大さじ1
・パプリカ（赤・ヘタと種を除き、ひと口大に切る） 1個
・ピーマン（ヘタと種を除き、ひと口大に切る） 3個
・C［酒、しょうゆ各大さじ2 みりん大さじ1 バター15g］
・粗びきコショウ（黒） 少し
［つくり方］
（1）タマネギはすりおろしてふきんで包み、水気をよく絞る。
（2）ボウルにひき肉、1、Aを入れ、よく練り混ぜる。
（3）鍋にBを入れて煮立て、2を片手で丸く押し出し、落とし入れる。弱火で3～4分火をとおし、浮いてきたら取り出す。
（4）フライパンにサラダ油を熱し、3とパプリカ、ピーマンを入れて中火で焼く。
（5）つくねの両面に焼き色がついたらCを加え、全体にからめる。器に盛り、粗びきコショウをふる。
火をとおしたつくねをさらに焼いて香ばしさをプラス。表面はカリッとし、中はジューシーに。食欲をそそる照り焼きにバターの風味が加わった、やみつき必至のこんがりつくね。ぜひ試してみてください！
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