みそ汁をつくるときにだし汁をとるのは、面倒に思われがちですが、じつは思いたったらすぐにつくれて、すごく簡単。基本の「だしのとり方」を管理栄養士の岩崎啓子さんに伺いました。カツオだし、煮干しだしの2種類を紹介します。どちらも保存できるので、まとめてつくっておくと、すぐにおいしいみそ汁が楽しめますよ。

※ 岩崎啓子さんの「崎」は、正しくは「たつさき」です

カツオだしの材料
カツオだしの材料
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本格的なのに簡単!基本の「だしのとり方」

カツオだし、煮干しだしのつくり方を紹介します。どちらとも保存ビンに入れて冷蔵庫で2~3日間保存可能。冷凍用保存袋に入れて冷凍すれば3週間保存可能です。

●カツオだし

カツオ節のすっきりした風味の万能選手。

【材料(つくりやすい分量)】

  • カツオ節 15g
  • 昆布 10cm
  • 水5 カップ

【つくり方】

昆布と鍋

(1) 鍋に分量の水を入れ、昆布を入れて中火にかける。

【ポイント】昆布は水から煮れば十分だしが出るので、前もって水に浸しておく必要なし。

だしをとったあとの昆布

(2) 鍋の縁に小さな泡がついてきたら、昆布を取り出す。

【ポイント】グラグラ煮立てると昆布のえぐみが出るので、煮立つ前に取り出して。

鰹節と鍋

(3) 煮立ったらカツオ節を入れ、箸でひと混ぜしたらすぐに火を止める。

【ポイント】煮立ったところに入れることで、カツオ節の生臭さが出るのを防ぐ!

カツオ節をこす

(4) ザルでこす。

【ポイント】火を止めたら、すぐにこしてOK。カツオ節が沈むのを待つと、溶け出たうま味がカツオ節に戻ってしまう。

こし終わり

(5) 箸でカツオ節を押して、しっかり汁気を絞る。

【ポイント】カツオ節を絞ると澄んだ味にならないというのは料理店の話。家庭では汁気を絞って、濃い味のだし汁にしたほうがおいしい。

●煮干しだし

材料

煮干しのコクとうま味が味わえる、力強いだし汁です。

【材料(つくりやすい分量)】

  • 煮干し 20g
  • 昆布 5cm
  • 水 5カップ

【つくり方】

にぼし

(1) 鍋に分量の水と煮干しを入れ、10分ほどおく。
【ポイント】煮干しは内臓つきのまま使うとコクが出るので取り除く必要なし。少し水に浸すことで、煮干しからだしが出やすくなる。

にぼしと昆布と鍋

(2) 中火にかけ、沸騰しそうになったら弱火にして10分ほど煮る。

【ポイント】煮立てると煮干しのえぐみが出るので注意して。

ザル

(3) ザルでこす。

※ おかずをつくりおきする際は、清潔な保存容器に入れて保存してください。保存状態によっては傷みやすくなることもあるので、保存期間内であっても早めに食べるようにしましょう

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