おトクに購入できる鶏胸肉は、食費をおさえるにはとっておきの食材。でも、火をとおすとパサついたりかたくなってしまったりと、調理方法に困っている方も多いのではないでしょうか。今回は、和食の名店「賛否両論」店主の笠原将弘さんに、おいしさがアップする鶏胸の選び方、保存、切り方を教えてもらいました。
笠原将弘流、鶏胸肉の基本。選び方や切り方でぐっとおいしく！
鶏胸を知りつくした笠原さんが、鶏胸使いのコツをご紹介！ 基本的な扱い方をしっかりと押さえるだけで、鶏胸がぐっとおいしく仕上がります。
「かみしめるほどにうま味が広がる鶏胸肉を使えば、おなじみの定番おかずもひと味違う別次元のおいしさになりますよ！」（笠原さん）
●鶏胸使いの極意：1
【選び方】肉の色とハリを確認して鮮度をチェックする
きれいなピンク色で肉にハリがあれば、新鮮な証拠。白っぽいものは鮮度が落ちているので避けた方がベター。
ドリップが多く出ているものも、うま味成分が流れ出てしまっているので気をつけて！
●鶏胸使いの極意：2
【保存】傷みにくいよう水分をよくふき取って
ほかの肉に比べて傷みやすい鶏肉にとって、雑菌などが繁殖しやすい水分は大敵。保存する際は、表面の水分をしっかりふき取ることが鉄則です。
なるべく早めに食べきることも心がけてみましょう。
●鶏胸使いの極意：3
【切り方】繊維の見きわめがやわらかさの秘訣
鶏胸肉は加熱すると繊維が縮んでかたくなるので、やわらかく仕上げるには繊維を断つように切ることが最大のポイント！
1枚の肉でも繊維の向きは部位によって異なるため、切る前によく確認してくださいね。
（1） 皮をはぐ
細い方の端から手でめくり、包丁で皮と肉を切り離しながらはぐ。はいだ皮にはうま味があるので刻んで煮物や炒め物に使っても。
（2） 3分割する
写真のように繊維の向きは3方向に分かれています。
まな板に皮のついていた面を下にして置き、繊維の向きごとに3つに切り分けて。
（3） 繊維を断つ
3分割した肉をそれぞれ繊維を断つように斜めに包丁を入れてそぎ切りに。こうすると、加熱してもやわらかな食感が楽しめます。
