●「ステーキ」はあまり触らず焼き目をしっかりつけて
ただ焼くだけ、と思いがちなステーキにもポイントがたくさん。「焼き目は、料理をおいしくするもうひとつの調味料」と志麻さんは話します。
焼き目は、素材の内部から流れ出たうま味を含んだ水分が、焼けることでかさぶた状態になっているもので、上手につけるには放っておくのがいちばんなんだとか。
「ステーキを焼くときに触りたがる人も多いですが、あまり触らない方がいいんです。
スーパーで売っている肉をおいしく焼けるか焼けないかは、焼き方で変わってきます。どういう仕組みでおいしさができるのかを知ってほしいなと思います」
常温に戻して塩、コショウでしっかりめに下味をつけた牛肉をフライパンで焼く際に、フライ返しで肉が反らないように押さえて。肉は入れた瞬間にいちばん縮むので、ヘラで押さえることでまんべんなく焼き色がつきます。
全面に焦げ目がついたら裏返し、さらに押さえて強火で焼きます。取り出してアルミ箔に包み、5分ほどおいて肉汁を落ち着かせるのもポイント。
『志麻さんのベストおかず 料理のきほん編』に加えて、志麻さんのライフスタイルマガジン『à table SHIMA vol.03 冬号』でも、タサン家のごちそうレシピをたっぷり掲載しています。冬を楽しむ特集が盛りだくさん。ぜひどちらもチェックしてみてくださいね。
志麻さんのベストおかず 料理のきほん編 （別冊エッセ）
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