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家庭でプロの味!人気上昇中の「あごだし」でつくるぜいたく茶漬け

2021.09.10

和食に欠かせないだし。なかでも、カツオだしや昆布だしより強いうま味とコクがありながら、上品な味わいの「あごだし」が今、人気上昇中です。日本料理の名店『賛否両論』の店主・笠原将弘さんが、そんなあごだしを存分に味わう簡単レシピをご紹介!

あごだしのうま味が引き立つぜいたく茶漬けレシピ

脂がのったハマチにあごだしのうま味を合わせた、ぜいたくなお茶漬け。あごだしには鳥取県の「あご入り鰹ふりだし」、米は同県のブランド米「星空舞(ほしぞらまい)」を使用。かむほどに甘味が広がる星空舞の味わいが、おいしさにひと役かってくれます。

●ハマチと星空舞のあごだし茶漬け

ハマチと星空舞のあごだし茶漬け

【材料(4人分)】

ハマチ(刺身用さく)…200g
米(星空舞)…2合
万能ネギ…5本
A[しょうゆ大さじ4 みりん、すりゴマ(白)各大さじ2]
B[あごだし2カップ 薄口しょうゆ、酒各大さじ1]
ワサビ…少し
刻みのり…適量

【つくり方】

(1) 米はといで30分ほど浸水させ、普通に炊く。万能ネギは小口切りにする。

(2) ハマチはひと口大のそぎ切りにし、Aであえる。

(3) 炊き上がったご飯をどんぶりに盛り、(2)をのせる。万能ネギ、ワサビ、刻みのりを添える。加熱したあつあつのBをかける。

笠原さんが使用した「あご入り鰹ふりだし」と「星空舞」は、鳥取県琴浦町のふるさと納税の返礼品としても申し込めます。

返礼品の「あご入り鰹ふりだし」はこちら!

返礼品の「星空舞」はこちら!

正体はトビウオ!「あごが落ちるほどおいしい」注目のだし

あごだしの原料は、鳥取県琴浦町の町魚でもあるトビウオ。九州北部から日本海側の地域では「あご」と呼び、「あごが落ちるほどおいしい」ことからその名がついたという説も。海上を飛ぶトビウオは雑味のもとになる脂肪分が少なく、青臭さもあまりないことから、すっきりとした上品な口当たりが特長です。

万能和風だし
カツオ荒節、本枯れカツオ節、利尻昆布、枯れサバ節、香信シイタケに、焼きあごを加えた万能和風だし

「最近は共働きの家庭が多いので、水から煮だすだけでおいしい料理がつくれるティーバッグ方式のあごだしが重宝されているんです」というのは、「あご入り鰹ふりだし」を製造するヘイセイの原美香さん。試飲した笠原さんも「うま味が深く、まろやか! 家庭でプロ並みの味が楽しめますね。繊細な味のお吸い物も手軽につくれそう」。パックの中身を調味料のように使うこともでき、「野菜炒めやチャーハン、炊き込みご飯にしたり、キュウリにかけて浅漬けにしてもおいしいですよ」と原さん。幅広く使える、まさに万能だしです。

冷めてもおいしい鳥取県自慢のブランド米

2019年にデビューした「星空舞」。つややかな炊き上がりを鳥取県の美しい星空にたとえたのが、名前の由来です。見た目はもちろん、その味わいも期待以上。「米の粒感がしっかり感じられ、甘味も十分にありますね」と、笠原さん。「なにより星空舞という名前の響きがいい。それだけで使いたくなります」

星空舞と笠原さん
鳥取県全体でブランド維持に努める星空舞。田んぼには、生産者名や状況を記した看板が

鳥取県中部総合事務所・農林局東伯農業改良普及所の稲坂恵美子さんによると、「コシヒカリやひとめぼれの弱点を克服するために30年以上の歳月を費やし、つくられたのが星空舞。その結果、夏の暑さや病気に強い理想的なお米が誕生しました」。ご飯が水を抱き込む量が多いことから、冷めても食感が変わらずおいしさが続くので、お弁当にもおすすめだとか。

琴浦町の「立子谷(たつこだに)」と呼ばれる地域今回、笠原さんが訪れたのは、琴浦町の「立子谷(たつこだに)」と呼ばれる地域。わらぶき屋根の古民家が残り、古き良き農村風景が広がっています。「豊かな水と自然に恵まれたこの土地だからこそ、おいしい星空舞が収穫できるんですね」

まだまだあります! 琴浦町のふるさと納税はこちら

琴浦町の情報はこちら!

<撮影/林紘輝 取材/小笠原章子>

【笠原将弘さん】

東京・恵比寿にある人気日本料理店『賛否両論』店主。朝の情報番組『ノンストップ!』内ESSE連動コーナー「笠原将弘のおかず道場」をはじめ、テレビや雑誌など幅広い分野で活躍中。『笠原将弘のプレミアムおかず100』(扶桑社刊)など著書も多数

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