来年のおせちは、どうするか決めましたか？
手づくりでも、市販品をつめる場合でも、つめ方ひとつで華やかさが変わります。見た目の美しさもおいしさのうち。
京都の人気料理研究家・大原千鶴さんにつめ方のコツを教えてもらいました。
おせちをつめるときは、奥から手前に順序よく。葉ものをあしらえば大成功
つめる順序は「奥から手前に」が基本。あとは、「奥に形がしっかりしたもの、手前に細かいもの、という大まかなルールさえ覚えれば、バランスよくつめられます」と大原さん。
「堅苦しく考えず、“それぞれのいちばんおいしそうに見えるところを表に出す”ということを繰り返せば、失敗しません。南天やハランなど、お正月らしい葉ものを2、3種類用意しておくと、彩りや仕切りに重宝し、見栄えもぐっとよくなりますよ」
●形がしっかりしたものを奥、手前は前菜などに
奥から手前へと順につめていきます。奥には煮物や焼き物といった形がしっかりしたものを、手前には先に食べるこまごまとした前菜や形がくずれやすいものを盛るとつめやすいです。
●汁気の多いものは器へ
なますなどは、ほかのものに味が移らないよう、少し深さのある小鉢などに入れるのがおすすめ。器が1つ入ると、お重の中にも変化がつきます。
●芯になるものを最初に置く
お重の底に少しはみ出すくらいに葉ものを敷き、中央に芯になる器などを置きます。こうするとお重の中をエリア分けでき、つめやすくなります。
●汁気はふき取ってからつめる
煮物や酢の物など、汁気が出るものは、盛りつける前に1切れずつペーパータオルにのせて汁気を取ります。そうすることで、味が混ざりません。
●黒豆は松葉にさすとおしゃれ
バラバラしやすく、盛りつけが難しい黒豆は、松葉に1～2個ずつさすとおしゃれ。豆と豆の間を少しあけた方がきれいに見えます。仕上げに添えて、見た目のアクセントに。
●味を混ぜたくないものは葉を使って仕切る
仕切り代わりに重宝するのがあしらいの葉もの。1枚はさむだけで味移りを防ぐことができます。少し汁気のあるたたきゴボウなどは、葉でつつむようにして盛ります。
●赤・黄・緑・黒・白を意識する
お重に5色がそろっていれば、華やかでバランスのよいおせちに。たりない色があれば最後に補います。存在感のある黒や赤の割合は少なめでもいいです。
「お客さまがいらしたときなどは、お重ではなく、1人分ずつ器に盛り合わせも。盛りつけの基本はお重と変わりませんが、立体感を意識すると、よりおいしそうに。なますを入れた器をいちばん奥に置き、焼き物や煮物、前菜などを奥から順に盛りつけていきましょう。器は、余白がでるぐらい少し大きめのものがベターです」
ESSE2019年新年特大号では、大原千鶴さんのおせち料理レシピをたっぷりとご紹介しています。ぜひこちらもチェックを。
