おいしいおそば屋さんなどでついつい頼んでしまう「だし巻き卵」。層になったふわふわの卵とジュワッ～とあふれるおだし。シンプルな素材だからこそ、プロの技が問われる一品ですよね。
あのおいしさを再現すべく、私も自宅のキッチンで卵と格闘することいく数年。いまだ、あのふわふわ食感とあふれるおだしは再現できず…。「だし巻き卵」というよりも「卵焼き］になってしまいます。いや、決して卵焼きがおいしくないわけではないんですが…。
そんな、卵でなんだかモヤモヤしていたときに知ったのが、科学的な視点で料理を研究している松浦達也さんという人物。『
新しい 卵ドリル』という本を執筆されています。そして、その中にだし巻き卵のつくり方もあるというじゃないですか!!こんな私でも、お店みたいなだし巻き卵がつくれるコツってあるんでしょうか、教えてください、卵マスター！ということで、著者の松浦さんにコツを聞いてきました。
3つのポイントを意識するだけでお店みたいなだし巻き卵に！
ポイント1：まず、卵をしっかり溶く
「だし巻きは卵をおいしくつくるには、だし汁の水分を卵に含ませるのがポイント。そのためには、まず卵をしっかり溶きましょう。卵白を溶ききらないと、白身のまま固まってしまい、水分を含みません」（松浦さん）
なるほど。溶くところから、勝負は始まっていたんですね！
ポイント2：少量の塩分を加える
「固ゆで卵を切るとわかるように、卵黄は細かい粒子の集合体なんです。ところが、生の卵黄に塩分を加えると、卵黄の粒子がバラバラになり、口当たりがまろやかに。焼く前の卵液に薄口しょうゆを加えることで、トロリとした舌ざわりが再現できるんです」
塩分には味つけ以外に、そんな効果もあったんですね！塩の力、すばらしい！
ポイント3：最大のコツ！少量の片栗粉を加える
「じつは、卵液に少しの片栗粉を加えることで、保水力が劇的に向上するんです。巻く工程でも破れにくく、ふるふるジュワッ！のお店のようなだし巻きになりますよ」
ほほぅ～！なんと簡単な！私でもできそうな気がしてきました。ちなみに、片栗粉以外の粉を入れてはいけないんですか？
「そうですね…（苦笑）コーンスターチや本葛粉など、でんぷん質のものだと、同じ効果がありますが、小麦粉やでんぷら粉だと逆に固くなってしまったり、ダマができて口当たりが悪くなってしまいます」
なるほど！一応、聞いておいてよかった。みなさんもちゃんと片栗粉を入れてくださいね！
以上、3つのポイントを意識するだけで、お店レベルのだし巻き卵ができるはずです。だし巻き卵はおかずにもなって、お酒との相性もばっちりな優等生。今夜のおかずにぜひチャレンジを！
