せいろなどを使って蒸す調理法は、うまみが凝縮され、素材の味が引き立つのが魅力です。そんな蒸し料理の代表的なレシピ本『ウー・ウェンの蒸しおかず』（扶桑社刊）の著者である料理家のウー・ウェンさん。長く愛され続けるレシピの魅力を伺いました。
蒸し料理が長く愛される魅力とは？
――13年前に出版した『ウー・ウェンの蒸しおかず』（扶桑社刊）は現在も重版を重ねるほどのロングセラーです。改めて、「蒸す」という調理法の魅力を教えていただけますか？
ウー・ウェンさん（以下ウー）：この本が多くの方に長い間支持されている理由は、「蒸す」という調理法が本当にシンプルで失敗がない、だからこそ長く続けられるということだと思います。「煮る」「ゆでる」「焼く」「炒める」といったいろいろな調理法がある中で、蒸し物は「道具さえあれば、失敗がない」というところがいちばんの魅力ではないでしょうか。素材によって蒸す時間の調節や下ごしらえは必要ですが、基本的に蒸し器やせいろに入れてしまえばよいので、これほど簡単な調理法はないと思います。水分さえあれば、焦げる心配もないですしね。
――調理の簡単さも人気の理由ですね。蒸すとやっぱりおいしさも違うのでしょうか？
ウー：蒸しおかずは、蒸気に包まれるだけで完結するので、素材にかかるストレスが最小限なんです。水や油の力を借りずに、素材自身がその味わいを引き出すから、うま味も香りもぎゅっと凝縮されて、それはそれはおいしくなります。余計なものが加わらないので、蒸したものは保存もきくんですよ。野菜などを多めに蒸しておけば、翌日は少し手を加えるだけで簡単に一品仕上がります。
●蒸し料理にぴったりの素材って？
――おいしさも手軽さもかなえてくれるなんて、蒸し物は最強ですね。ところで、蒸すときに一番大事なことはなんですか？
ウー：鍋に湯をたっぷり沸かして蒸気をしっかり出すこと。蒸し物は蒸気で加熱するんですから、水分がないとはじまりません。これは基本中の基本で、すべての蒸しおかずに共通しています。蒸気が上がっていて、その状態を保ちながら蒸せば、途中で火加減を調整する必要はありません。あとは、素材によってそれぞれの蒸し時間は守ってくださいね。
でも、じつは蒸す時間と同じくらい大事なのが、蒸した後の落ち着かせる時間。蒸し上がったらふたをとらず、そのまま蒸し器やせいろの中で少しおいてから取り出してください。肉でも野菜でも、こうして落ち着かせることではじめて、素材本来のおいしさが生まれるんです。
