フランス料理のシェフから家政婦に転身し、気軽でおいしい家庭料理レシピが大人気のタサン志麻さん。
そんな志麻さんのレシピには、いつもの料理が簡単においしくなる工夫が満載！ この連載では、日々の料理を楽しむために「志麻さんが本当に伝えたいこと」をレシピと一緒に伝授します。今回のレッスンテーマは「から揚げ」です。
「から揚げ」は揚げ焼きにすれば、少ない油でおいしくできる
「揚げ物というと、つい条件反射で敬遠しがち。その理由を聞いてみると、『油の処理が大変そう』『油をたくさん使うのがもったいない」など、おもに“油の量”であることが多いようです。その問題はすべて、“揚げ焼き”が解決。私の場合、たいていの揚げ物はソテーと同じ程度で済ませます。衣に油がまんべんなく当たってさえいれば、おいしそうな揚げ色がちゃんとつくので大丈夫」
みんな大好きな「から揚げ」をおいしくつくるポイントを、志麻さんに教えてもらいました。
＜ポイント1＞しっとりやわらかの秘密は、下味のマヨネーズにあり
下味にマヨネーズを入れると、しっとりやわらかな仕上がりに。さらに、下味の塩は0.8％ぐらいでOK。から揚げは衣で塩分が外に流れ出にくいので、1％まで高くなくても大丈夫です。
＜ポイント2＞衣はミックスがおすすめ
衣は、小麦粉だけだともったり、片栗粉だけだと肉がパサつく感じに。2つを合わせることで、ほどよく衣の表面がカリッと揚がります。
＜ポイント3＞衣が色づくまで触らない！
さらに大事なのは、揚げ物はとにかく衣が色づくまで触らないこと。おいしくきれいに揚げる鉄則です。いじるたびに油の温度が不安定になり、何回も低温になることでべちゃっとして、焼き色もうまくつかないのです。
＜ポイント4＞揚げ焼き初心者はコールドスタートがおすすめ
“外側は焦げるほど色づいているのに、中心は生”なんて失敗を防ぐためにおすすめなのが、油が冷たい状態から揚げ始める、コールドスタート。この場合も、油は少なめで大丈夫。弱火でじわじわと火をとおしていけば、表面が焦げつく前に、ちゃんと中心まで火がとおります。
弱火だと揚げ上がりがべちゃっとなりそうなイメージですが、取り出す前にフライパンを傾けて強火にし、1個ずつ“二度揚げ”状態にすればカリッと仕上がりますよ。
