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「手羽先と新ジャガのうま照り煮」の3品献立。てん菜糖でやさしい甘さに

2021.02.19

やさしい甘みに上品な風味。「てん菜糖」は、料理やお菓子のおいしさを下支えする、頼れるお砂糖です。料理家の吉田愛さんが、国産てん菜糖でつくる「手羽先と新ジャガのうま照り煮」の献立レシピを考案してくれました。

献立レシピ

国産てん菜糖の穏やかな甘みは、やさしい味に仕上げたい和食にぴったり!

てん菜糖の原料となる「てん菜」。その正体をご存知でしょうか?

てん菜カブに似ていて「ビート」や「サトウダイコン」とも呼ばれますが、じつはホウレンソウの仲間なんです。
根を煮出して不純物を取り除き、煮詰めて結晶化させて、砂糖をつくります。さらにてん菜糖蜜を加えたのが国産てん菜糖です。

国産てん菜糖は砂糖と同じ分量で、置き換えて使えます。その特徴は、大きく以下の3つ。

・コクがある
・やさしい甘さ
・とけやすい

「てん菜糖は煮物にも、お菓子づくりにもおいしく使えます」というのは、料理家の吉田愛さん。
「とくに和食との相性は抜群です。角があるような鋭い甘みではなく、やわらかな丸みのある甘さがとても好きです。コクのある香りもいいし、溶けやすいので便利」

吉田さんの考案した、国産てん菜糖を使った料理をご紹介します。

●手羽先と新ジャガのうま照り煮

手羽先と新ジャガのうま照り煮「てん菜糖は、甘みをきちんと加えつつも、素材のうま味を壊すことがありません。合わせる食材の持ち味を生かすのが、とても上手なお砂糖だなと感じました」(吉田さん)

鶏のうま味に、国産てん菜糖で仕上げたやさしい甘辛味が食欲を誘います。

【材料(4人分)】
・鶏手羽先 8本
・新ジャガイモ 小8〜10個(約500g)
・半熟卵 4個
・絹さや(塩ゆでしたもの)  10本
・A[国産てん菜糖大さじ1 水1と1/2カップ しょうゆ、酒各大さじ2 ショウガの薄切り1/2片分]
・サラダ油 小さじ1

【つくり方】

(1)手羽先は関節で2つに切り分ける。新ジャガイモはよく洗い、大きければ半分に切る。絹さやはせん切りにする。

(2)フライパンにサラダ油を熱し、手羽先を入れて両面焼き色がつくまで中火で焼く。新ジャガイモを加えてさっと炒め、Aを加える。煮立ったらフタをしてジャガイモに火が通るまで弱めの中火で約15分煮る。

(3)フタをとり、強火にして煮絡める。煮汁がすべてなくなる前に半熟卵を加えてさっと絡め、火を止める。

(4)半熟卵は半分に切って器に盛り、絹さやをのせる。

●春ニンジンのゴマみそあえ

春ニンジンのゴマみそあえ副菜のみそあえは、柔らかくて甘みが強い春ニンジンの、その繊細な香りと味わいを生かすべく、てん菜糖はほんの少しだけ。甘みを助ける感覚で加えています。

「てん菜糖がニンジンの持つ甘みを消してしまうことがないので、春ニンジンらしい風味もしっかり感じられると思いますよ。豊かな香りはみそとの相性もいいですね」(吉田さん)

【材料(4人分)】
・ニンジン 小2本(約200g)
・A[国産てん菜糖、水各大さじ1/2 白すりゴマ大さじ2 みそ大さじ1]

【つくり方】

(1)ニンジンは皮をむき、4cm長さの細切りにする。熱湯で約1分ゆでて、ザルに上げて冷まし、水けをよく絞る。

(2)ボウルにAを合わせ、1を加えてよく混ぜる。

●フレッシュイチゴソースの牛乳プリン

フレッシュイチゴソースの牛乳プリンフレッシュイチゴソースの牛乳プリン。生地にもソースにもてん菜糖を使い、食後のお腹にもするりとおさまる、おだやかな味です。

「てん菜糖がイチゴ本来の酸味を引き立たせてくれるので、あえるだけで上質な甘酸っぱいソースになりました」(吉田さん)

【材料(4〜5人分)】
・牛乳 2カップ
・国産てん菜糖 大さじ3+大さじ1
・ゼラチン 5g
・イチゴ 6〜8個(約130g)
・あればミント 適宜

【つくり方】

(1) ゼラチンは少量の水(分量外)でふやかしておく。鍋に牛乳を入れて火にかけ、煮立つ直前に国産てん菜糖大さじ3を加えてよく混ぜ、火を止めてゼラチンをとかす。器に均等に流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。

(2)イチゴは1〜1.5cm角に切ってボウルに入れ、国産てん菜糖大さじ1を加えてあえ、冷蔵庫に入れておく。

(3)(1)に(2)をかけ、ミントを飾る。

北海道で育ったてん菜由来原料100%のお砂糖「国産てん菜糖」の詳細はこちら

環境にやさしいてん菜。やさしい甘さが、普段の料理やお菓子づくりに最適です

てん菜をつくっている北海道の農家てん菜糖のおいしさにすっかり魅せられた吉田さん。てん菜をつくっている北海道の農家を訪ねました。

初めててん菜を見る吉田さん初めててん菜を見る吉田さん。さっそくその場でかじらせてもらうと、ぽりぽりと心地よい食感に「甘い!」とびっくり。

国産てん菜糖「昔の人は、漬物にしていたみたい。お砂糖と言ったらてん菜糖。スイーツも料理もなんでもおいしくなりますよ」と、てん菜を育てる假屋智博さんが教えてくれました。

てん菜畑では収穫後、砂糖の原料にはならない葉の部分も、畑に埋めて戻すことで肥料として活躍しています。糖分を抽出したあとの根の搾りかすも、ビートパルプとして家畜の餌に再利用。てん菜のすべてを、無駄なく使いきっています。

環境に優しく、やさしい甘さの国産てん菜糖。ぜひ普段のお料理に使ってみてくださいね。

●国産てん菜糖について

北海道の広大な大地でのびのびと育ったてん菜が100%原材料の、安心の国産砂糖。てん菜から糖分を煮出して精製したものに、さらにてん菜の糖蜜を加えることで、特有の上品なコクのある風味をプラス。主張しすぎないおだやか甘みとまろやかな香りが特徴。

国産てん菜糖さらに環境にやさしい、紙のパッケージ(クラフト)版も登場!

三井製糖 国産てん菜糖・三井製糖 国産てん菜糖 250g 490円(税込み)

北海道で育ったてん菜由来原料100%のお砂糖「国産てん菜糖」の詳細はこちら

●教えてくれた人
【吉田愛さん】

料理家・唎酒師。料理研究家のアシスタントを務めながら日本料理店に勤務し、和食の基本を学ぶ。さらに和食を極めるために京都での板前修行を経て、独立。素材を生かした和食を中心に、料理教室で講師を務めるほか、雑誌や広告でも活躍中。

<撮影/山田耕司 レシピ/吉田愛 文/ESSEonline編集部>

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