健康的な食生活のためには、お肉だけでなく魚も摂りたいもの。「生臭くなってしまう」「身がパサついてしまう」といった苦手意識を克服するコツを、料理家の上田淳子さんに教わりました。
「魚料理は難しい」というイメージを覆す、新発見だらけのテクニックは必見です！
魚料理は下処理が重要！酒または塩で洗ってから調理を
市場やスーパーなどを旅して家にたどり着いた魚は、人間で例えると汗をかいた状態！ 酒や塩で汗や汚れをクレンジングして臭みを抑えれば、調理法はシンプルでも絶品おかずに。
●サバのみそ煮
【材料（4人分）】
・サバ（切り身） 大4切れ（約450g）
・酒 大さじ1
・A［ショウガ（千切り）小1かけ 水1／3カップ みそ、みりん、酒各大さじ3 砂糖大さじ1・1／2］
【つくり方】
（1） サバに酒大さじ1をふって全体にからめ、5分ほどおいたら、水でさっと洗いキッチンペーパーなどで水気をふく。皮目に切り込みを十字に入れる。
（2） フライパンにAを入れて混ぜ合わせ、皮目を上にして（1）を並べ入れる。アルミ箔で落としぶたをしてさらにフタをし、中火で熱する。煮立ったら弱めの中火にし、焦げないように気をつけながら5分ほど煮る。
（3） （2）のサバを器に盛り、残った煮汁を中火で熱する。とろりとするまで煮つめ、サバにかける。
［1人分362kcal］
【ポイント】
落としぶたをすると魚に煮汁がまんべんなくまわる。さらにフタをすることで、蒸気が充満して魚に火が入りやすくなる。
短時間で煮える魚は、味がしみ込むまで煮ると身がパサパサに。蒸し煮で火を入れたら、残った煮汁は煮つめてからめるのが正解。
●鮭とキャベツのワイン蒸し
素材を生かした、シンプルな味わいが魅力の一品です。
【材料（4人分）】
・生鮭（切り身） 4切れ（350～400g）
・塩 適量
・キャベツ 1／4個（250g）
・A［白ワイン、水各1／3カップ バター10g］
・粗びきコショウ（黒） 少し
【つくり方】
（1） 鮭の両面に塩小さじ1をふってすり込み、10分ほどおいたら水で洗い、水気をペーパータオルでふきとる。キャベツは4cm四方に切る。
（2） フライパンにA、（1）の鮭を入れてフタをし、中火で熱する。煮立ったら弱めの中火にして5分ほど煮て、鮭を器に盛る。
（3） （2）のフライパンに（1）のキャベツを入れ、再度フタをして中火で熱する。2分ほど蒸し煮にして（2）の器に盛り、蒸し汁をかけて塩少し、コショウをふる。
［1人分162kcal］
【ポイント】
鮭の蒸し汁が残っているフライパンにキャベツを入れ、うま味を吸収。加熱時間が違う素材は、別々で蒸してそれぞれベストな状態に。
