普段の食事はもちろん、お菓子もできるだけ体に優しくておいしいものがいいですよね。そうした健康志向の高まりもあって、植物性の素材でつくるお菓子が人気を集めています。
ここでは、乳製品や卵を使わないグルテンフリーレシピが満載の『麹の発酵クリームと発酵おやつ』（旭屋出版）より、おいしくて体に優しい「発酵クリーム」のレシピと、クリームを使った簡単おやつをご紹介します。
植物生まれの「発酵クリーム」って？
「発酵クリーム」とは、麹の発酵の力で豆乳のうま味や甘さを引き出してつくった植物生まれのクリームです。乳製品や卵を一切使わずにつくるので、ヴィーガンやアレルギー（乳製品や卵によるもの）をもった方でも安心。
麹でつくるクリームは、うま味と甘味が凝縮され、植物生まれとは思えないリッチなおいしさです。
クリームのベースになる「豆乳甘麹」のつくり方
クリームのベースになるほか、お菓子づくりの多様な場面で、とても便利に使えます。豆乳甘麹を加えることで、コクとうま味が増し、乳製品や卵以上のおいしさが生まれます。
【材料（出来上がり量900g）】
- 成分無調整豆乳 600g
- 生麹 300g（乾燥麹270g）
【つくり方】
（1） 鍋に豆乳を入れ弱火にかける。ヘラでよく混ぜ、60℃を超えないように注意して加熱する。火を止めて、麹を加えよく混ぜる。
（2） チャック式袋もしくはガラス容器などに入れ、タオルで包んで炊飯器へ入れる。
（3） タオルで全体をくるみ、炊飯器へ入れ、フタをあけたまま保温モードで6～8時間おく。60℃前後になるよう、初めのうちは温度計を用いて確認する。途中2～3度袋の上から揉むようにして混ぜる。
フタを閉めると、温度が高くなりすぎてしまいます。
（4） （3）を鍋に入れて中火にかけ、ひと煮立ちしたら火を止める（火入れ）。粗熱が取れたら冷蔵庫で保存する。
＜ヨーグルトメーカーの場合＞
途中2～3度かき混ぜながら60℃で6～8時間加温する。
発酵後そのまま放置すると酸味が出てしまいます。すぐに火入れをし、冷蔵庫で保存します。常温で放置すると乳酸発酵し、酸味が加わってしまいますが、火入れをすることで、乳酸菌などを殺菌し、酵素の働きを止め、保存性が高まります。
季節によって、また麹によっても発酵時間が異なります。味を見ながら丁度良い時間を見つけてください（夏場は発酵時間が短く、冬場は長くなります）。
賞味期限：冷蔵庫で1~2週間、冷凍庫で1か月保存可能。
チャック式袋の耐熱温度は、メーカーによって異なるので、確認してから使用してください。
●上手に発酵させるポイント
（1） 麹選び
麹はそれぞれ味わいがまったく異なり、お菓子づくりの際には繊細に風味が左右されます。まずは試作を繰り返しながら、お好みの麹を見つけましょう。
（2） 発酵させる温度
甘味をつくる麹菌の酵素アミラーゼが、最も活発に働くのは60℃前後です。発酵させる際は55℃以下、65℃以上にならないように温度管理に気をつけましょう。最初は温度計を準備し、測りながらつくると、安心です。慣れてくれば自分の感覚だけでつくれるようになります。
（3） 消毒
麹をかき混ぜるスプーンや、保存する容器は必ず殺菌しましょう。雑菌が入らないようにすることで、風味が損なわれずに、最後までおいしくいただくことができます。外気に触れないチャック式袋は、雑菌が入りにくいため、保存性が高まるのでおすすめです。
「豆乳甘麹」は「発酵生クリーム」のベースになるのはもちろん、ドリンクとしても楽しめます。豆乳と割って飲むとミルキーな風味に。スムージーなど、いろいろアレンジするのもおすすめ。また、油分と水分が乳化する仲立ちをしてくれるので、お菓子づくりにも使えます。甘味やうま味が加わり、風味よく仕上がります。
