フランス料理のシェフから家政婦に転身し、気軽でおいしい家庭料理レシピが大人気のタサン志麻さん。
そんな志麻さんのレシピには、いつもの料理が簡単においしくなる工夫が満載！ この連載では、日々の料理を楽しむために「志麻さんが本当に伝えたいこと」をレシピと一緒に伝授します。今回のレッスンテーマは「ハンバーグ」です。
タサン志麻さんの「ハンバーグ」レシピ。ふんわりおいしくつくる4つのコツ
大人も子どもも大好きなハンバーグ。おうちでつくると、なぜかいまひとつ…なんてことはありませんか？ 定番のハンバーグにも、おいしくつくるために大切なポイントがたくさんあると志麻さんは話します。
「ひき肉は糸を引くぐらい練るのが大切。しっかり練るほど肉同士がなめらかにくっつき、やわらかな一体感が生まれます。よく練らないまま肉だねを丸めてしまうと、ポロポロした状態になってふんわりした食感が出せません。しかも、火を入れたときに割れやすくなってしまうんです」
志麻さんに、おいしいハンバーグをつくるためのポイントを詳しく教えてもらいました。
＜ポイント1＞ひき肉は冷蔵庫から出したてのものを
ひき肉は冷蔵庫から出したてのものを使ってください。室温に戻ったものは、脂が溶け出て練りにくく、食べたときも脂っぽくなります。また、ハンバーグを焼いてるときに出てきた脂はうま味たっぷりなので、完全にふき取らなくてOK！ 吸い取る程度で。
＜ポイント2＞しっかり練る
練るときは、手のひらのつけ根を使ってグッと押し込むように、体重をかけるのが手早く粘りを出すコツ。ひき肉の粒ひとつひとつをつぶすような感覚です。
加えて大切なのは、最初は肉と少しの調味料だけで練ること。早いうちから野菜などの具材を入れてしまうと、余分な水けが出てしまうので、粘りが出しづらいのです。
＜ポイント3＞表面をなめらかに成形
成形のポイントは、空気を抜きつつ表面をなめらかにすること。焼いている途中でひび割れして肉汁が漏れ出るのを防げます。
＜ポイント4＞両面にしっかり焼き色をつける
両面にしっかり焼き色をつけるのが、肉汁を逃さないコツ。あとは蒸し焼きで中まで火をとおします。
