イカ×梨⁉　おどろきの組み合わせが実は相性抜群だった！

魚介のおいしさで知られる鳥取県のなかでも、初夏から秋にかけて旬を迎える「白イカ」はその筆頭。夜の海に光るイカ釣り漁船の灯は、山陰の夏の風物詩となっています。
そんな「白イカ」の濃厚な甘味とプリプリの歯ごたえに魅了された人気料理人・笠原将弘さんが、地元産のジューシーな梨を合わせた斬新なサラダを提案してくれました。

プリプリのイカとシャキシャキの梨が好相性

さっとゆでて甘味をさらに引き出した白イカと、ジューシーな梨が主役のサラダ。プリプリ、シャキシャキ、2つの食感の違いと繊細な味のハーモニーを楽しんで。

●白イカと梨のサラダ

【つくり方】

（1）梨は皮をむいてひと口大の乱切りにする。ショウガはすりおろす。

（2）赤タマネギは薄切りにし、青ジソは細切りにする。カイワレは根元を除く。

（3）白イカは足をワタごと引き抜き、軟骨を除く。洗って水気をふき、胴は輪切りにする。足は食べやすく切る。熱湯でさっとゆで、氷水にとって水気をふく。

（4）ボウルにAを混ぜ合わせ、（1）、赤タマネギ、（3）を加えてあえる。冷蔵庫に20分ほどおき、器に盛って青ジソとカイワレを散らす。

笠原さんが使用した白イカと梨は、琴浦町のふるさと納税の返礼品としても申し込めます。

濃厚な甘味が人気の白イカ

「白イカ」とは、一本釣りされたケンサキイカの別称。水揚げ直後は身が赤いのですが、市場に並ぶ頃には白く変化していき、その透きとおった白色から「白イカ」と呼ばれています。

「白イカの魅力は、なんといっても甘味の強さと濃厚な味わい。とくに生で食べると、甘味の違いは歴然です。身が肉厚でぷりっとやわらかいから、煮つけや天ぷらにするのもおすすめです」と話してくれたのは、赤碕町漁協鮮魚直売センターの稲坂直樹さん。おいしさの秘密は、漁獲後の下処理にあるそう。水揚げされてすぐに行われる「神経締め」と「スミ抜き」により、雑味のないイカ本来のうま味を保つことができます。

夏から秋にかけ、さまざまな品種の梨が登場

全国有数の梨の名産地でもある鳥取県。琴浦町でも梨の栽培が盛んです。

今回笠原さんが訪れたのは、この地で40年以上梨づくりを続けている秋田友文さんの梨園。中国地方最高峰・大山山麓の肥沃な土壌に「二十世紀梨」をはじめ、鳥取県のオリジナルブランドで糖度の高い「新甘泉（しんかんせん）」など、毎年7、8種類の梨を育てています。

少し頭を下げながら足を踏み入れ、「これはすごい！ ずっしり重くて立派な梨ですね～」と、たわわに実った梨に圧倒された笠原さん。「ひと口食べると、ジューシーな甘味と酸味があふれてきます。みずみずしいから、あと味がさっぱりしていますね」

「これから収穫するのは、大玉で酸味とシャリ感がある新興（しんこう）という品種。長年の勘でね、梨の色を見ればひと目で糖度がのってきているか、わかるんですよ」と秋田さん。秋以降も、ラグビーボールのようなユニークな形の「王秋（おうしゅう）」や1個1㎏にもなる「愛宕（あたご）」など、さまざまな梨の収穫が続きます。

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【笠原将弘さん】

東京・恵比寿にある予約が取れない名店『