絶品ステーキのおいしい焼き方。初心者でも失敗知らず！

「今夜はごちそう！」。そんなときに極上ステーキがあれば、家族みんなが大喜び！！　今注目を集めているブランド牛「鳥取和牛」を使って、おうちでおいしいステーキを焼くコツを肉マニアの松浦達也さんに教えてもらいました。鳥取和牛ステーキ肉セットのプレゼントもお見逃しなく！

「オレイン酸」たっぷりの鳥取和牛で、ステーキが極上の味わいに

松浦さんが使用したのは、牛肉のうま味成分として注目されている「オレイン酸」をたっぷり含んだ鳥取和牛。2017年に開催された和牛の品評会「全国和牛能力共進会」で肉質日本一に輝いた、鳥取県自慢のブランド牛です。

シンタマ（手前）は脂がのりつつも弾力のある肉のうまみが味わえる。サシがたっぷり入ったサーロイン（奥）でもしつこさがなく、胃もたれしない

「ステーキは薄い肉より厚い肉を焼く方が簡単でおいしい」と、松浦さん。「薄い肉を人数分用意するより、分厚い1枚を焼いて切り分けましょう。肉は冷蔵庫から出したてで大丈夫。とくに鳥取和牛は長く常温に置くと脂が溶け出してしまうので注意して」。

今回使用した部位は「シンタマ」。シンタマとは、後ろ足のつけ根あたりのモモのなかでも肉のきめが細かくやわらかい場所で、あっさりとしていながらしっかりとした味があります。なかでもシンタマの中心部のシンシンは肉質がやわらかく、ステーキに向いているのだとか。

＜基本の焼き方＞シンタマ（シンシン）250g・1枚を使用

ポイントは、内部の肉汁を外に逃がさないようにまんべんなく熱をとおすこと。「一度の加熱時間が長いと肉汁が出やすいので、加熱時間を短くして休ませながら繰り返し焼きます。シンタマ以外でもほとんどの部位に使える基本の焼き方ですが、とくにヒレ、ランプ、イチボなど赤身の多い上品な部位に向いています」。

（1）　3分で全体を転がしながら焼く

フライパンを弱めの中火で熱してサラダ油適量を入れ、肉の両面を各30秒ずつ焼く。これをもう1度繰り返し、トングなどで肉を転がすようにして側面を30秒かけてまんべんなく焼く。

「盤が小さく、その分厚い肉なので、中心までできるだけ均一に熱をとおすために側面からも熱を入れていきます。面を焼いている間、肉はさわらないこと」

（2）　網の上で休ませる

火を止め、フライパンの上に網を置き、最後に焼いていた面を上にして肉をのせ、ボウルをかぶせて3分休ませる。

「熱を逃がさないボウルをかぶせ、中心まで余熱でじんわり熱をとおしていきます」

（3）　さらに2回繰り返す

ボウルと網を外し、上にしていた面から再度（1）、（2）を2回繰り返す。

「上にして休ませた面から焼くことで熱の入りが均一に。肉に厚さがある分、外だけ焼けて中が生のままにならないよう、火加減を弱めの中火にしてジワジワ焼いていきます」

（4）　でき上がり

そぎ切りにして器に盛り、塩・コショウ、好みでニンニクチップなどを添える。

「シンタマはヒレ肉などに比べるとやや肉の繊維がしっかりしているので、薄くそぎ切りにするのがオススメ。塩はあとがけのほうが肉の味が際立つような気がします。コショウも食べる直前にふったほうが香り豊か。ワサビしょうゆもご飯によく合う食べ方ですよ！」

サーロインを焼くなら、脂に負けない香ばしさをつけて

一方、ステーキといえばサーロインですが、赤身肉の焼き方との違いは？　「サシがたっぷり入ったサーロインは、脂を適度に落としながら、脂に負けない香ばしさをつけるのがおいしさのポイント」と松浦さん。バラや肩ロース、カイノミなど脂が強い部位も同様です。「4人家族なら、500ｇくらいの1枚肉を豪快に焼きましょう！」。

●脂身から焼く

「最初に肉を立てるようにして脂身を約3分焼きます。冷蔵庫から出したての肉も脂身から焼くことで常温に戻り、赤身と脂身の間のスジにもしっかり火がとおっておいしくなります」

●表面に強い焼き目をつける

「両面を焼くときは強火で各1分。こんなに焼いて大丈夫？と思うくらい、強火で表面にしっかり焼き目をつけて。揚げたような強い焼き色が目標です」

●休ませるときはアルミ箔をふわっとかけて

「シンタマと同様に肉を休ませながら繰り返し焼きます。ただし、サーロインの場合は強火で焼く分、余熱が入りすぎないようにボウルの代わりにアルミ箔をふわっとかぶせ、熱を逃がしながら保温します」

プラチナインフルエンサーの鳥取和牛レポートはこちら

やわらかくてうま味たっぷり！　鳥取和牛のおいしさの秘密は「オレイン酸」

5年に1度開催される和牛の品評会「全国和牛能力共進会」。2017年に開催されたこの和牛の全国大会で、肉質日本一に輝いたのが鳥取和牛。赤身は味濃く、脂は甘くまろやかでとろけるような繊細な舌触り。この極上のおいしさの秘密は、不飽和脂肪酸の「オレイン酸」。ヘルシーな栄養素として知られているオレイン酸ですが、実は牛肉の脂肪にも含まれており、融点が低いために牛肉の口どけや風味に影響を与える成分として注目されています。鳥取和牛は和牛の中でもこのオレイン酸の含有率が高いので、脂が口の中でさっと溶け、上質な甘味やうま味、香りをたっぷり含んでいるのです。

優れた血統と恵まれた自然、生産者の努力で極上のおいしさに

鳥取県が輩出した種雄牛「気高（けたか）」号。その優れた遺伝子は9000頭の子孫に受け継がれ、全国各地のブランド牛の始祖(しそ)として和牛界にその名を残しています。この血統に加え、大自然の澄んだ空気とミネラルを豊富に含んだ伏流水に恵まれた環境に育まれる鳥取和牛。さらに生産農家による独自の飼料や牛舎の衛生管理の徹底といった努力が、優れた肉質を生み出しています。