ジューシーなハンバーグを成功させるコツ。手はしっかり冷やす

みんな大好きハンバーグ。でも、自宅でつくろうとすると「ジューシーに仕上がらない」「中までしっかり火が通らない」「焦げた」とうまくいかないことも。

そこで、今回は洋食屋さんで食べられるような、肉のうま味が詰まったハンバーグを焼くためのコツを、フードアクティビティストの松浦達也さんに教えてもらいました。科学的に正しくつくると、肉のポテンシャルを最大限に引き出すことができるんです。

ふっくらジューシーなハンバーグはコツさえつかめばつくれます！

肉のうま味を味わうハンバーグを焼くには、コツがあった！

「ひき肉は、塩を加えて低温でこねると、組織がしっかり結びつきます。結果、弾力のある食感が生まれることに。つなぎに卵を使う必要がなくなり、肉のうま味が本格的に楽しめるハンバーグが完成します」（松浦さん）

●おいしくするための3つのコツ

「つなぎに卵は不要。こねる際、肉ダネがやわらかくなりすぎ扱いづらいうえ、味もぼやけます。卵なしにすると肉の味が際立ち、高級感のある味わいに」

「ひき肉は、できれば牛（赤身の多いもの）と豚（脂身の多いもの）を別々に購入し、はじめは牛肉と塩だけでよくこねると粘り、肉がよく結着します」

「肉はもちろんですが、タマネギなどの材料、道具、手をよく冷やしておかないと、こねているうちに肉の温度が上がるので気をつけて」

●ふっくら、ジューシーな洋食屋さんのハンバーグはこうつくる！

【つくり方】

（1）　フライパンにバターを入れて弱火で熱し、タマネギを炒める。キツネ色になったら取り出し、粗熱を取って冷蔵庫で冷ます。食パンは適当にちぎって牛乳に浸す。

★POINT　タネの材料は事前に冷やしておく

（2）　冷蔵庫で冷やした牛ひき肉をボウルに入れて氷水に当て、塩を加えて、ずっしりと重くなるまでよく練る。手も氷水の入ったボウルなどに触って冷やしながら行う。

★POINT　冷やした赤身の肉と塩だけでこねることで、結着する力がアップ。手もボウルも冷やした状態で練ると、卵を加える必要もなし。手ではなく、冷やしたヘラを使ってこねても

（3）　（2）に豚ひき肉、コショウ、ナツメグ、（1）をすべて加え、さらによく練って全体をなじませる。

（4）　4等分にして厚さ1～1．5cmの楕円形に成形し、真ん中をくぼませる。

「成形するときは空気を抜くために軽くたたくと、焼いたときにくずれにくくなります。焼いていると中央がふくらむので、あらかじめくぼませて」

ひっくり返すタイミングはこの色

（5）　フライパンにサラダ油を中弱火で熱し、（4）を入れて焼く。4分ほど焼いて焼き色がついたら裏返し、火を弱めてフタをする。両面合わせて10分程度焼いたら火を止めて器に盛り、好みでソースを添える。

「中まで焼けているか心配なときは表面に竹串を刺してみて。透明の肉汁が出てくれば、焼き上がりのサインです」

［1人分140kcal］