寒い季節においしい「白菜」。丸ごと買ったほうが断然経済的ですが、大きくてなかなか使いきれないという人は多いのでは？ テレビ、雑誌で活躍する人気料理家・藤井恵さんに、白菜をおいしく食べきる方法を教わりました。
白菜の保存食とアレンジレシピ
白菜が旬の時季には丸ごと1個買ってくる、と藤井さん。半分は鍋物に使い、残りは塩もみにしておくそう。
「塩が回ると、しんなりしてたっぷり食べられるうえ、冷蔵庫が育ててくれるとでも言うのでしょうか、時間とともに変わる味わいも、お楽しみのひとつです」
●白菜の塩もみ
【材料（つくりやすい分量）】
- 白菜 1／2個（1.2kg）
- 塩 24g（※塩は白菜の量の2％に）
【つくり方】
（1） 白菜は軸と葉に切り分け、軸は繊維に沿って4cm長さ、7～8mm幅の短冊切りにし、葉は3cm四方に切る。
（2） ボウルに（1）を入れ、塩をふってまぶす。
（3） 保存容器に（2）を入れ、冷蔵庫で保存する。
保存期間は冷蔵で1週間
【POINT】
・塩をふって混ぜるときは、もまずに優しく混ぜてください。自然に塩をなじませたほうが、甘味が引き立ちます。大きいボウルがなければ、2回に分けてまぶせばOK。
・最初のうちはあえ物やサラダなどの生食するおかずにし、時間がたって酸味が出てきたら、鍋物や炒め物などの加熱調理するおかずに使うのがおすすめです。
●【アレンジレシピ】白菜と豚肉の中華鍋
酸味の出た古漬けの白菜でつくるのがおすすめ。
【材料（2人分）】
- 白菜の塩もみ 300g
- 豚バラ薄切り肉 150g
- 酢 大さじ2
- 干ししいたけ 4枚
- エノキダケ 1袋
- A［干しエビ20g 酒大さじ2 顆粒鶏ガラスープ小さじ1 水4カップ］
- B［ショウガ、ニンニク（各みじん切り）各1かけ 練りごま（白）大さじ2 しょうゆ、酢各大さじ1と1／2 砂糖、酒、ごま油各小さじ1 豆板醤小さじ1／3 塩小さじ1／4］
【つくり方】
（1） 白菜の塩もみは水気を絞って酢を混ぜる。
（2） 豚肉は5～6cm長さに切る。
（3） 干ししいたけは水につけて戻し、軸を除いて半分にそぎ切る。エノキダケは根元を切り落としてほぐす。
（4） 鍋にAと（3）の干ししいたけを入れ、10分おいてから火にかける。煮立ったら弱火に10分かけ、（1）を加えて5～6分煮る。（2）とえのきだけを加えて火をとおし、混ぜ合わせたBをつけていただく。
メリットいっぱいの「野菜ストック」を1冊にまとめた『藤井 恵の季節を味わう野菜ストック』（扶桑社刊）。春夏秋冬の旬の野菜はもちろん、一年じゅう手に入りやすい野菜や、乾物などのストックレシピ34点と、アレンジレシピ126点を収録しています。
