フランス料理のシェフから家政婦に転身し、気軽でおいしい家庭料理レシピが大人気のタサン志麻さん。
そんな志麻さんのレシピには、いつもの料理が簡単においしくなる工夫が満載！ この連載では、日々の料理を楽しむために「志麻さんが本当に伝えたいこと」をレシピと一緒に伝授します。今回のレッスンテーマは「肉巻き」です。
「肉巻き」は肉の下味の塩を多めにするのが、うま味を引き出すポイント
「簡単なのに、ごちそう感もある『肉巻き』。おいしさの表現として、“味に深みがある”という言い回しがありますが、それは、口の中でおいしさが立体的に広がる感覚。この味わいは、素材のうま味を上手に引き出すことで生まれます。今回ご紹介する肉巻きも、3つのポイントを意識するだけで、食べたときのうま味が違ってきますよ」
肉巻きをおいしくつくるポイントを、志麻さんに教えてもらいました。
＜ポイント1＞肉の下味は塩を多めにふる
素材のうま味を上手に引き出すために欠かせないのが、下味としてふる塩。このときの塩は、素材すべてにまんべんなくふるよりも、とくに濃いうま味をもつ肉に重点的にふるのがおすすめ。おいしさに大切なのは、メリハリなのです。
「多くふると、しょっぱくなるのでは？」と心配になるかもしれませんが、この塩は、肉の余分な水分を出してうま味を凝縮させる役割なので、少し多めでも問題ありません。
塩の分量の目安は、肉の重さの0.8～1％ほど。量ってみると、意外に多いことに気づくはず。
＜ポイント2＞肉は斜めに転がしながら巻いていく
肉の巻き方にもポイントが。焼き時間が短時間でもすむよう、肉は厚みが出ないように、斜めに転がしながら巻いていきます。
＜ポイント3＞焼き始めはいじらない
ついついひっくり返したくなりますが、焼き始めはいじらず、まずは全体に焼き目をつけて香ばしい風味をプラスします。
