手づくりしてみたくても、「難しそう」「大量につくっても食べきれない…」とハードルの高いイメージのある、みそづくり。ジッパーつき保存袋で手軽に試せるレシピを、料理家で発酵マイスターの資格をもつ榎本美沙さんに教えていただきました。
ジッパー袋でつくれる、手づくりみそのレシピ
和食には欠かせない調味料、みそ。さまざまな種類がありますが、ここではもっとも一般的な『米みそ』をつくります。
「米麹、大豆、塩のみで意外とシンプルなのがみそづくり。今回は生麹でつくっていますが、乾燥麹でももちろん、おいしくつくれるので、まずは乾燥で試してみても」と、榎本さん。少しずつ味見して好みの熟成具合を探しながら、自家製みそを楽しんで。
●みそ
【材料（約1.6kg・ジッパーつき保存袋Lサイズ1袋分）】
- 大豆（乾燥） 300g
- 米麹（生麹または乾燥麹・常温に戻す） 600g
- 塩 165g
食べ頃：約6か月後
保存期間：長期保存可能
作業時間：ひと晩＋4時間
【つくり方】
（1） 大豆を水に浸す
大豆を4倍量の水（約1.2リットル）に浸して18時間以上おく。ザルに上げて水気をきる。
【memo】
大豆が2倍以上に膨むまで、十分に浸水させてやわらかくしておくのがポイント。
（2） 大豆をゆでる
鍋に（1）を入れ、かぶるくらいの水を加えて強火にかける。煮立ったらアクを除き、豆がおどる程度の弱火にし、ときどき混ぜながら3時間ほどゆでる。
【memo】
途中で水が少なくなったらその都度たす。豆を指でつまんでスッとつぶれるくらいになるまでゆでる。
（3） 大豆をつぶす
ザルに上（煮汁は1カップほどとっておく）、粗熱がとれたら温かいうちにジッパーつき保存袋に入れて口をとじ、袋の上から大豆をすりつぶすように押してペースト状にする。
【memo】
豆の粒がまんべんなくつぶれるまで。底が平たいコップなどで押しつぶしてもOK。
（4） 米麹と塩を混ぜる
別のジッパーつき保存袋に米麹、塩を入れて混ぜ合わせる。
（5） （3）と（4）を混ぜ合わせる
（3）の袋に（4）を4～5回に分けて加え、その都度しっかりと混ぜる。大豆の煮汁約3/4カップを少しずつ加えながら混ぜる。
【memo】
軽く丸めてにぎっても、ヒビ割れなくなる程度になるまで煮汁をたしながら調整を。
（6） 保存袋につめる
手のひらにのる大きさのボール状にし、ギュッとにぎって空気を抜く。（5）であいた袋に、隙間ができないように袋の角からつめる。ボールをつくっては空気を抜きながらつめる、を繰り返し、すべてつめたら袋の空気をしっかりと抜いて口をとじる。
●保存方法
直射日光があ当たらない場所に、常温で6か月ほどおく。色が濃くなり、好みの味と香りになったら冷蔵室で保存する。
●生麹について
水分を多く含む麹で、麹店やネット通販で購入することが可能。冷蔵保存が必要で、乾燥麹に比べて日もちは短めです。
発酵食は健康と美容にも効果的で、なにより手づくりするとおいしいのが魅力。手間がかかりそうに感じますが、つくってみたら意外と簡単なので、ぜひ挑戦してみてください。
現在発売中のESSE2月号では、みそのほかにもキムチや甘酒のつくり方を紹介しています。手軽に仕込んで、冬の発酵食を楽しみませんか？
