和食にとって火加減同様に重要なのが、水加減。たとえば、同じ煮物でも、使われている素材の性質や、どのように仕上げたいかによって、適切な水加減は違ってきます。今回はとくに、野菜を煮る際の水加減について、大人気の和食料理人・笠原将弘さんに話を伺ってみました。
煮るときの水加減 基本の3つ
●ひたひた→煮くずれさせたくないとき
素材の表面ギリギリまで水がある状態。水が少ない分、鍋の中で対流せず、煮くずれしにくい。カボチャやサトイモの煮物などに
●かぶるくらい→味をじんわりしみ込ませたいとき
素材が水の表面から顔を出さず、すべて浸っている状態。おでんの大根など、じっくり味をつけたいときに
●たっぷり→青菜などを下ゆでするとき
素材がすっぽり水に隠れる状態。少ない湯で青菜をゆでると温度が下がるために時間がかかり、食感が落ちてしまうので要注意
【笠原将弘さん】
東京・恵比寿にある日本料理店「賛否両論」店主。独創的な感性と卓越した料理センスから、和食界で注目されている。雑誌やテレビ、料理教室など幅広い分野で活躍中。簡潔でわかりやすいレシピも人気
