ゴボウやレンコンなど、アクの強い野菜は、そのまま調理すると苦味やえぐみが出てしまいます。イモ類も水にさらしてアク抜きをしてから調理する必要が。人気の和食料理人・笠原将弘さんに、野菜のアク抜きのポイントを教えていただきました。

行列のできる日本料理店の店主が教える野菜のアク抜き

●白く仕上げたいときは酢水につける

酢水につける→白く仕上げたいとき
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　酢の作用で変色を防ぐことができます。酢の割合は、500mlの水に対して小さじ1程度で十分。漬ける時間は5分くらいを目安にしましょう。

●仕上がりに色がつくときは軽く水洗いする

軽く水洗いする→仕上がりに色がつくとき

　キンピラや煮物など、色を気にしなくていい場合は、酢水の必要はありません。水にさらしすぎると風味が飛んでしまうのでさっと洗う程度でOKです。

【笠原将弘さん】

東京・恵比寿にある日本料理店「賛否両論」店主。独創的な感性と卓越した料理センスから、和食界で注目されている。雑誌やテレビ、料理教室など幅広い分野で活躍中。簡潔でわかりやすいレシピも人気。著書に『笠原将弘の和食道場

』（扶桑社刊）など。