ラーメンの具として大人気の味玉。お店みたいに本格的につくれたら、自宅で食べるラーメンも格段にランクアップします。使い勝手もよくて、酒のおつまみや、夜食に加える一品にも最適。そんな究極の味玉のつくり方を、ラーメン評論家の本谷亜紀さんに伺いました。
「取材でラーメン店主さんたちに教えてもらったおいしい味玉レシピを、自分なりにさらにアレンジしています」
400店舗以上取材したラーメン評論家が伝授！家にあるものでできる、本格的な味玉のつくり方
見てうっとり、食べて感激！ 舌の上でとろけるようにおいしい味玉です。いちばんのポイントが、ゆで卵のゆで時間。きちっとタイムを計ることが、究極の味への近道に！
●厳守すべきは「ゆで時間7分」
半熟過ぎず、でも滑らかな食感を実現できる卵のゆで加減は、冷蔵庫から出して「7分」。これをきちっと覚えてください。
（1） 冷たいままの卵をグツグツと沸騰したお湯にそっと入れる。そのまま7分間ゆでる。
（2） ゆでている間に、氷水を用意する。
（3） ゆであがったら、すぐに冷水にとり、ささっと殻をむく。
だんだんと固まっていきますが、熱々のうちはとても柔らかいので気をつけて！
●タレは家にあるもので簡単にできる
簡単なので、タレも必ずつくりましょう。保存用ポリ袋か、密閉できる保存容器を利用します。
（1） しょうゆ2:みりん2:酒1の割合で混ぜる
（2） 昆布（10cm）を入れる
（3） 酢はお好みで。入れる場合は小さじ1
（4） お好みで砂糖を入れる（子どもに人気の味になります）
つける時間は、好みで変わってきます。薄味を希望なら1日間、黄身まで味をしみ込ませて“こってり感”を味わいたいなら2日間。両方試して味の違いを楽しむのもいいでしょう。
タレの分量は、ゆで卵の個数に合わせて調節してください。卵が半分ひたるくらいがベストです。冬などで砂糖が混ざりにくい場合は、一度タレ全体を火にかけておくとなじみやすくなります。
●ラーメン店に教わった、きれいな味玉をつくるコツ
本来は卵全体がひたるくらいタレをつくるのが望ましいのですが、やっぱりちょっともったいない気も。そんなときはタレは半量にして、濡らしたペーパータオルをゆで卵に巻きつけます。そうするとペーパーがタレを吸ってくれるので、タレにつかっていないところでも味がつきます。
ただし、やっぱりしみ込みにくい部分があって表面がまだらになるので、半日程度でひっくり返すとよいですね。
●半熟卵をきれいにカットする方法
どんなによく切れる包丁でも、黄身が刃に引っかかり、でこぼこすることがあります。そんなときにはタコ糸を用意。すっと通すだけできれいな断面になります。
切り口の黄身が黄金のように輝くおいしい味玉は、人を幸せな気持ちにします。ぜひ、お試しあれ。
