塩やしょうゆ代わりに使える万能調味料として話題の「塩レモン」。レモンを塩漬けにするだけでだれにでも簡単につくれ、熟成されたうま味と香りでどんな料理も手間なくグレードアップします。うま味と酸味のおかげで満足感が得られるので、減塩できるのもメリット。簡単につくれる方法を、料理研究家の高橋雅子さんに伺いました。
塩レモンのつくり方
レモンを切って塩をまぶすだけだから超簡単。ポイントは、保存性＆使いやすさを追求した黄金比率の塩分濃度です。これだけはきっちり計量を！
［材料］（つくりやすい分量）
・レモン（国産・ノーワックスのもの） 2、3個
・天然塩 レモンの重さの10％
レモン2、3個で、容量500～600ml以上の耐熱性の密閉容器を使います。容器は煮沸か熱湯を回しかけて消毒し、清潔な布でしっかり水気をふいて準備完了。金属製のフタはさびる可能性があるので避けましょう。
（※ファスナーつき保存用ポリ袋でもOK。レモンと塩を入れたら袋の外側からもんで全体をよくなじませ、空気を抜いて冷蔵庫へ。塩が行き渡らないとカビやすいので1日1回もむのを忘れずに）
［つくり方］
1．レモンを塩でこする
レモンは、天然塩（分量外）を全体にまんべんなくこすりつけ、流水でよく洗ってペーパータオルで水気をしっかりふき取る
2．レモンを切る
両端を切り落とし、小さいもの（1個120g以下）は縦6等分、大きめなら縦8等分のくし形に切る
3．レモンの重さをはかる
料理用ハカリ（1g単位で、リセットして追加計量できるものが便利）で、切ったレモン全量をはかる
4．レモンの10％の塩を加える
レモン全量の10%の塩（レモンが150gなら塩は15g）を加え、全体に行き渡るように混ぜる。大きめのラップで落としぶたをし、密閉して冷蔵庫で保存する
5．1日1回ラップの上から押さえる
漬けてから1週間は、1日1回ラップの上からレモンを押し、上がってきた液を全体に行き渡らせる。2週目以降は3～4日おきでOK。1週間目から使えるが、1か月以上たつと熟成してうま味がアップ。塩レモンを取り出すときは、清潔な乾いた箸やスプーンを使い、雑菌が入らないように注意を。保存状態がよければ、熟成が進んで数か月保存可能
・漬けて1週間
…塩が溶けて液が上がり、酸味まろやかに
・漬けて半年
…ジャムのようにねっとり、うま味も濃厚
【高橋雅子さん】
パンとワインの教室「
わいんのある12ヶ月」主宰。パンのみならず、ジャンルを問わない料理にも定評が。日本人に合う塩レモンのレシピづくりにも精通。著書に『
おいしい新調味料 塩レモン・塩ゆずレシピ』（池田書店刊）、『
「バーミキュラ」でパンを焼く』（パルコ刊）など
