乾燥によって臭みが出たり、変色を起こしやすい魚介も、水に漬けたまま凍らせる「氷漬け」にすれば、空気が締め出されるのでダメージが防げ、鮮度が保てます。また、調味液に漬けて保存する味つけ冷凍は味が落ちにくく、組織がやわらかくなるのでしっとりした仕上がりに。味や風味が落ちることなく、しかも、解凍の手間がいらないプロの冷凍保存法をご紹介
生鮭
鮭の切り身はみそ漬けにして冷凍しておくと、しっとりとしたおいしさに。しかも味のしみ込みがゆるやかなので、漬かりすぎて味が濃くなる心配もありません。みそをぬぐって、焼いたり煮たりするだけだから調理もラク
・冷凍する分量／2切れ×2
・保存期間／3週間
●味のつけ方
生鮭の切り身4切れに塩小さじ1をふり、10分おく。水気をふいて1切れを3、4等分する。みそ150g、砂糖大さじ5、みりん大さじ4、ショウガの絞り汁大さじ1を混ぜ合わせたものを冷凍用保存袋2袋に等分して入れ、2切れ分ずつ漬ける
●冷凍方法
袋の上から軽くもんでなじませ、薄く平らにする。中の空気を抜いて口をとじて冷凍
カジキ
・冷凍する分量／2切れ×2
・保存期間／3週間
生のまま冷凍するとパサつきやすいカジキも、下味をつけてからオイルをからめて冷凍すれば、やわらかさが保てます。このとき、ニンニクやハーブも加えておけば、保存中に香りがついて臭みもまったくなし！
●味のつけ方
カジキ4切れに塩小さじ2/3とコショウ少しをふり、ニンニクの薄切り1かけ分、長さを半分に切ったローズマリー2枝分、オリーブオイル大さじ1をからめる
●冷凍方法
冷凍用保存袋2袋に2切れずつ重ならないように入れ、ニンニクとローズマリーを等分してのせる。中の空気を抜き、口をとじて冷凍
イカ
ほかの魚に比べて水分が少ないので、味落ちしにくい冷凍に適した食材。内臓などを除く下処理をして食べやすく切り分け、さらに下味をつけておくと、冷凍庫から出してそのまま使えるので使い勝手もバツグンです
・冷凍する分量／1パイ×2
・保存期間／1か月
●味のつけ方
スルメイカ2ハイは内臓を除き、洗って水気をふいて1cm幅の輪切りにし、足は食べやすい大きさに切る。ボウルに入れ、マヨネーズ大さじ4としょうゆ大さじ2を加えてもみ混ぜる
●冷凍方法
冷凍用保存袋2袋に調味液ごと等分して入れ、薄く平らにする。中の空気を抜き、口をとじて冷凍
