食品偽装の問題などが話題になっている昨今。正しい知識を身につけて、賢く食材選びを！チェックすべきポイントを、女子栄養大学栄養クリニックの管理栄養士・新井麻子さんに教えてもらいました
新鮮な魚の選び方が知りたい！
一尾の場合
目がきれいで、エラの内側が赤いものが新鮮。肛門から内臓が出ていないかもチェック
切り身の場合
身の部分が皮よりはり出したものが新鮮。また、切り口がなめらかな方が傷みづらい
生食用以外
原産地、さらに養殖か天然ものかを見ます。調味魚の場合、使われている添加物なども確認
・目とエラ、ハリとつや。見た目の「おいしそう」を信じて
魚の場合も肉と同様、ハリとつやに注目します。さらに、ドリップの有無もよく見ましょう。ドリップが少ないものほど新鮮で、うま味をしっかりと閉じ込めています。色合いなども、みずみずしさを感じさせ、一見して「新鮮そう」と感じるものを選べば、OK。また、パックされていない場合は、においもチェック。においの強いものは、古くなっている可能性が高いのです
魚の下処理を上手にオーダーするポイントは？
・できれば、丸ごとを自分好みにさばいてもらう！
食材は、空気に触れたところから少しずつ酸化して、鮮度が落ちていきます。ということは、切り身になったものよりも、その場で1匹をさばいてもらった方が、新鮮なまま食卓にのせられるということ。また、調理法に迷ったときは「この魚は、どんな料理が向いていますか?」とスタッフに聞いてみるのも、よりおいしく食べるためにはおすすめの方法。活気があり、作業場の様子が見られるお店なら、衛生面なども安心して任せられます
◆オーダーのポイント
どんな料理？フライにするのか、焼き魚にするのかなど、できるだけ具体的に伝えましょうどんなさばき方？同じ“ひらき”でも頭を残すか落とすかなど違いがあるので、料理法とともに指定を頭や骨、内臓は？鯛などは、アラの部分を炊くと豪華な一品に。骨を揚げても簡単なおつまみに！
― 食材の上手な見分け方、選び方 ―
