料理研究家として雑誌や書籍、テレビなどで活躍中の大原千鶴さんに、旬のナスをおいしくいただく下ごしらえのコツや、素材のよさを活かしたレシピを教えてもらいます。今回は「サバとナスの鍋しぎ」。鶏肉や豚肉でつくるのもおすすめです。揚げナスが油っこくならないコツもぜひ参考に。
「ナス」をおいしく食べるコツ
ナスは大きめに切って味つけしただけでは、意外と味がしみにくいんです。乱切りにしたり切り込みを入れたり、ときには手で裂いて。また、油と合わせて加熱することでも味がしみやすくなります。
●アク抜きは水にさらして。気にならない人はしなくてもOK
ナスのアクは油で炒めたり揚げたりするとほとんどなくなるようですが、わが家では家族が苦手なので必ずアク抜きをします。切ってから水に5分ほどさらし、ペーパータオルで水気をしっかりとふき取って。
ナスとみその組み合わせが絶品の主役級おかず
鍋しぎはナスとみそ、油を使った料理。今回はみそと相性のいいサバを加えましたが、鶏肉や豚肉を使ってもおいしいですよ。
●サバとナスの鍋しぎ
【材料（4人分）】
- ナス 4個（400g）
- サバ（3枚におろしたもの） 1／2～1尾分（正味180g）
- ピーマン 2個（60g）
- A［すりゴマ（白）、みそ、みりん各大さじ3 砂糖大さじ1と1／2］
- ショウガ（薄切り） 10g
【つくり方】
（1） ナスはひと口大の乱切りにし、5分ほど水にさらして水気をふく。ピーマンはヘタと種を除いて乱切りにする。
（2） サバは小骨を抜き、塩をまぶして冷蔵庫で10分おく。水気をふいてひと口大のそぎ切りにする。揚げる直前に片栗粉大さじ1（分量外）をまぶす。
（3） フライパンに深さ1cmほど揚げ油を入れ、中火で170℃に熱する。（1）のナスを入れ、返しながら3分ほど揚げて薄いキツネ色になったら取り出す。（1）のピーマンはさっと素揚げする。温度を約180℃に上げて（2）のサバを入れ、表面が固まってきたら返し、2～3分揚げる。
（4） 別のフライパンにAを入れて混ぜ、ショウガを加えて中火にかけ、（3）のナス、ピーマン、サバを加えて炒める。調味料が全体にからんだら器に盛る。
※ おかずをつくりおきする際は、清潔な保存容器に入れて保存してください。保存状態によっては傷みやすくなることもあるので、保存期間内であっても早めに食べるようにしましょう
