新米がおいしい季節。旬の食材と一緒に楽しめる秋味満載の「豆のおかず」はいかがですか？ 今回は、大の豆好きという人気料理家・ワタナベマキさんに、ご飯がすすむ豆レシピ3品を教えてもらいました。「レンズ豆とセロリのマリネ」は、わかりやすいレシピ動画つき。ぜひチェックしてみてください。
ご飯に合わせるなら、豆料理の味つけはちょっとだけ濃いめに
今回使うのは、金時豆、レンズ豆、白インゲン豆。豆はご飯のお供にもぴったりなのだそう。
「濃いめの味つけの煮物や炒め物に豆を加えると、少しくずれてとろみがつき味がよくからんでご飯がすすむおかずに。揚げ物のつけ合わせにするのもおすすめです。酸味をきかせた豆のマリネがあると、箸休めになりますよ」（ワタナベマキさん、以下同）
乾燥豆をゆでるのは意外と簡単！
基本のゆで方をマスターしましょう。
（1） 乾燥豆をさっと洗い、豆の4倍量の水にひと晩ほど浸して戻す。
（2） 浸し水ごと強火にかけ、沸騰したらゆで汁を捨て、新しい水を注いで弱火でゆでる。途中、ゆで汁が少なくなったら水をたし、豆が水面から出ないようにする。
（3） 指でつまんで軽く力を入れると簡単につぶれ、中心部に白い芯がなければゆで上がり。
なお、小豆とレンズ豆については、前日からの浸水は不要で、直火炊きで問題ありません。
●ゆでた豆は冷蔵または冷凍して保存
冷蔵する場合は、ゆで汁ごと保存容器に入れ冷蔵保存しましょう（夏場は2～3日、冬場は3～4日ほどで食べきる）。冷凍する場合は、ゆで汁をきって冷凍用保存袋などに入れ冷凍庫へ（1か月ほどで食べきる）。
ワタナベマキさん流！秋の味覚を味わう“豆おかず”3品
秋が旬の食材を合わせた豆料理3品「金時豆と根菜のみそ炒め」「レンズ豆とセロリのマリネ サンマのフリットのせ」「白インゲン豆ときのこの塩豚煮込み」のレシピを紹介します。
●1：金時豆と根菜のみそ炒め
甘じょっぱいみそ味の炒め物は言うまでもなく、白米にぴったり。
「根菜のシャキシャキとした歯ごたえの中に、金時豆のホクッとした食感があるのがいいんです」
＜使う豆はコレ！金時豆＞
インゲン豆の一種で「赤インゲン豆」とも呼ばれることも。粒の形も味もよいことから、煮豆に適した豆とされ、洋風の煮込み料理にもよく用いられます。
【材料（4人分）】
- 金時豆（ゆでたもの） 150g
- 鶏モモ肉 300g
- タマネギ 1／2個
- レンコン 200g
- ニンジン 1／2本
- 細ネギ（斜め細切り） 2本分
- 塩 少し
- ゴマ油 小さじ2
- 酒 大さじ2
- A［みそ大さじ2 すりおろしショウガ1かけ分 みりん大さじ1 しょうゆ小さじ1］
【つくり方】
（1） 鶏モモ肉はひと口大に切り、塩をふる。
（2） タマネギは1.5cm角に切る。レンコンとニンジンは皮をむき、小さめの乱切りにする。
（3） フライパンにゴマ油を入れて中火にかけ、（1）を並べ入れ、焼き色がつくまで焼く。
（4） （2）を加えてさっと炒め、酒を加えてフタをし、弱めの中火で5分蒸し焼きにする。
（5） 金時豆、混ぜ合わせたAを加えて中火にし、汁気がなくなるまで炒める。器に盛り、斜め細切りにした細ネギを散らす。
＜ポイント＞
具材に火がとおったら、金時豆とみそ入りの合わせ調味料を加えて。豆が少しくずれてとろみがつくことで、味がよく絡みます。
●2：レンズ豆とセロリのマリネ サンマのフリットのせ
旬のサンマに、食感が楽しいレンズ豆と香りのいいセロリのマリネを添えて。
「フリットはほかの魚でも、お肉でもOK。マリネだけでも副菜として重宝しますよ」
＜使う豆はコレ！レンズ豆＞
直径4～8mm、厚さ2～3mmの小さな扁平形。凸レンズのような形をしています。皮つき、皮なしのものがあり、ここでは皮つきを使用。
【材料（4人分）】
- レンズ豆（ゆでたもの） 100g
- サンマ 4尾
- セロリ 2本
- セロリの葉 4～5枚
- A［塩小さじ1／2 レモン汁大さじ1 オリーブオイル大さじ2］
- 塩 小さじ2／3
- B［酒大さじ1 ニンニク（すりおろす）1かけ分］
- 薄力粉 小さじ2
- サラダ油 適量
- レモンの皮（すりおろす）、粗びき黒コショウ 各少し
- オリーブオイル 大さじ2
【つくり方】
（1） セロリは2mm厚さに切り、セロリの葉は細切りにする。ともにボウルに入れ、塩小さじ1／3を加えて混ぜ、しんなりするまで10分ほどおいて水気を絞る。
（2） （1）にレンズ豆、Aを加えてあえる。
（3） サンマは頭と尾を落とし、2等分に切り開いて腹骨を取り除き、約4cm幅（食べやすい大きさ）に切る。塩小さじ1／3をふって10分ほどおき、水気をふく。
（4） （3）にBをもみ込み、薄力粉をまんべんなくまぶす。
（5） フライパンにサラダ油を1cmほど入れ、170℃に熱する。（4）を入れ、表面がカリっとするまで返しながら揚げ焼きにする。
（6） 器に（2）を盛って（5）をのせ、粗びき黒コショウ、レモンの皮をお好みでふり、オリーブオイルを回しかける。
＜ポイント＞
ホクホクとしたレンズ豆と、シャキッとしたセロリを合わせて、いろんな食感を楽しんで。先にマリネをつくることで、味がなじみます。
▼つくり方の動画はこちら！
●3：白インゲン豆とキノコの塩豚煮込み
とろっと煮えた白インゲン豆が具材にからんで、塩味なのにこっくり。
「お肉とキノコのうま味がしみた豆が、いちばんのごちそうです！」
＜使う豆はコレ！白インゲン豆＞
真っ白な大粒の豆で、「大福豆（おおふくまめ）」とも呼ばれます。ほっくりとした食感でくせがなく、マイルドな味わいなので、さまざまな料理に使える万能豆。
【材料（4人分）】
- 白インゲン豆（ゆでたもの） 150g
- 豚ロース厚切り肉（とんかつ用） 350g
- タマネギ 1／2個
- シメジ 100g
- エリンギ 3本
- 塩 小さじ2／3
- ニンニク（薄切り） 1かけ分
- オリーブオイル 小さじ2
- ローズマリー 4枝
- 白ワイン 大さじ3
- 粗びき黒コショウ 少し
【つくり方】
（1） 豚肉は表面の水気をふいて筋切りをし、塩をしっかりとなじませる。
（2） タマネギは縦に薄切りにする。シメジは石づきを落としてほぐし、エリンギは縦半分に切ってから5mm厚さの斜め切りにする。
（3） 鍋にニンニク、オリーブオイルを入れて弱火にかけ、香りが立ったら（1）を入れ、両面に焼き色がつくまで焼く。
（4） （2）を加えてしんなりするまで炒め、白インゲン豆、ローズマリー、白ワインを加えてひと煮立ちさせる。
（5） フタをして弱めの中火で12分煮る。
（6） 器に盛り、塩少し（分量外）、粗びき黒コショウをふる。
＜ポイント＞
豚肉やキノコと一緒に白インゲン豆もじっくり煮込むことで、豆の中に食材のうま味をぎゅっと閉じ込めます。
レシピで使った豆を50名にプレゼント！
「金時豆、レンズ豆、白インゲン豆」のセットを抽選でプレゼントします。
応募締め切りは11／22（日）。
問い合わせ先／日本豆類協会 03-6268-8627 https://www.mame.or.jp/
