油揚げを料理に使う際、した方がよいとされる「油抜き」。
実際、油抜きするのとしないのとでは、調理したときの味のしみ込み具合や食感など、仕上がりに大きな違いが出るのでしょうか？
暮らし回りの科学を研究する専門機関「FCG総合研究所」監修のもと、実験してみました。
油揚げ、油抜きせずに料理するとまずい？
油抜きしたものとしないもの、2種類の油揚げを用意し、砂糖やみりん、しょうゆで煮たときの味のしみ込みを比較してみました。
●油抜きしないで味を含ませるとどうなる？
＜実験方法＞
熱湯で3分ゆでて油抜きした油揚げと、油抜きをしない油揚げを用意し、半分に切ります。
それぞれ砂糖、みりん、しょうゆ、水を合わせた調味液に2段に重ねて入れ、落としぶたをして15～17分、煮汁が少なくなるまで煮た結果を比較しました。
●油抜きしていないと、味のしみ込みにムラが…
鍋の中の上段は味がしみ込まず（写真奥）、下段は煮詰まった煮汁が表面に付着するだけ（同・手前）でムラがはっきり。油臭さも残ります。
●油抜きすると、均一に味がしみた！
一方油抜きしたものは、上下段ともに油揚げの色合いにムラがなく、味が均一にしみてふっくら。
薄味でも風味がよく、かむと煮汁がじゅわーっと出ます。
油揚げの油抜きのベストな方法は？味を含ませたいときは熱湯でゆでる！
油抜きをした方が、確かに味がしみておいしくなる！ ということが判明。
続いて、どの方法で油抜きするのがよいのかも実験しました。
沸騰した湯でゆでる、表裏に熱湯をかける、ペーパータオルで巻いて軽くにぎるという、3種類の方法で抜けた油の量を比較しました。
＜実験方法＞
1枚20gの油揚げを使用
（1）熱湯で3分ゆでる
（2）ザルにのせて表裏に熱湯を回しかける
（3）ペーパータオルで包み、軽くにぎる
上記の3種類の方法で油抜き。油揚げから油が抜けた量を測定。
●（1） 熱湯で3分ゆでる→しっかり油が抜け、ムラなく味を含ませられる
浮いてくる油揚げを箸で軽く押さえながら3分ゆでた結果、抜けた油分は2.1g。しっかり油抜きができ、油揚げにムラなく味を含ませたい料理に適しています。
＜向いている料理＞いなりずし
●（2） 熱湯をかける→油っぽさは解消され、コクがある
油揚げをザルにのせ、熱湯500mlの半量をかけて裏返し、残りの熱湯をかけた結果、抜けた油は0.9g。手軽にほどよく油が抜けるので、油っぽさはなくなりつつも、コクはしっかり。
＜向いている料理＞炒め物・みそ汁
●ペーパータオルで包む→油揚げの表面の油が取れる
ペーパータオルにのせ、手前から巻いて包み、軽くにぎり、さらに油揚げを裏返して巻いてにぎると、表面の油がぺーパーに移り、油っぽさが軽減。0.5gと油が抜けた量は最下位でした。
＜向いている料理＞こちらも、炒め物・みそ汁
もっとも油が抜けたのは、熱湯でゆでた場合で、約2gの油が抜けました。一方、熱湯がけやペーパータオル包みは、約1gの油が抜け、コクを残しながら、ほどよく油抜きができることが判明。
料理によってやり方を変え、おいしく使い分けてみてください。
