ナスはみずみずしさが増し、トマトは甘さ、酸味、うま味が絶妙のバランスになる今の季節。おいしい個体の選び方と下ごしらえの基本をご紹介します。
完熟の甘味の強いトマトを見分けるコツ
・形
実が丸っこくて、皮にはりがあり、ヘタがピンとしていることをまずはチェック
・色
実は濃く赤色で、ヘタは鮮やかな緑色のもの。底にある放射状の筋は甘味が強い証拠です
・重さ
水に入れると沈むくらい重いもの、小さくても持ってみてずっしりと重いものが良品
トマトの下ごしらえの基本
・湯むき
1．包丁でヘタをくりぬく。熱湯にとおすと、くりぬいた部分から皮がめくれてくる
2．熱湯に1のトマトを1個ずつ入れて、皮の一部がめくれ始めるまでゆでる
3．すぐに氷水に取って冷やす
4．皮のめくれているところをきっかけにして、皮をむく
・ミニトマトの湯むき
ミニトマトはヘタを除き、竹串で3か所穴をあける。ボウルに入れて熱湯を注ぎ、皮がはじけたら氷水に取り、皮をむく
・焼きむき
トマトをフォークで刺し、直火で皮がはじけるまで全体を焼く。すぐに氷水に取って冷やし、皮をむく
アクがなく、やわらかくみずみずしいナスの見極め方
・形
下膨れのものは種が多いので、全体にスマートで、皮にはりがあるものを選びましょう
・ヘタ
ヘタにとがったトゲ状のものがあるのは、収穫してまもない新鮮さのしるし
【ナス】下ごしらえの基本
・アク抜き
塩少しを加えた水につけ、浮いてこないように皿などをのせる。旬のナスや油で調理する場合はアク抜きしなくてもよい。塩水で下味をつける場合は、20～30分、水の色が薄い茶色（写真右）になるまでつける
