香りのよいゴマは、和食に欠かせない素材のひとつです。料理に合わせて正しく使い分けをマスターすることが、和食達人になるためには欠かせません。そこで、人気の日本料理店「賛否両論」店主、笠原将弘さんに、ゴマの使い分けについて教えていただきました。
人気の日本料理店「賛否両論」店主、笠原将弘さんが教えるゴマの使い分け
いずれの場合も、せっかくのゴマの香りが飛ばないように、調理する直前に作業することが肝心です。
●切りゴマ→酢飯などに
「まな板の上にペーパータオルを敷き、包丁で細かく刻みます。すりゴマのように油分が出ないので、香りだけを生かしたいときに便利です」
●いりゴマ→最後にふりかけるときに
「鍋に入れて弱火でいり、パチパチと2、3粒はねたら火からおろします。余熱で火が入るので、すぐにペーパータオルの上に広げて！」
●すりゴマ→ゴマあえに
「すり鉢を大きく使ってすると、手早くペースト状にすることができますよ。時間がたつと香りが飛んでしまうので、使う分だけするとよいでしょう」
ちなみにゴマあえ。ホウレンソウや春菊以外で、ゴマあえに合う食材にはどんなものがあるのでしょうか？
「基本的には、コマツナやチンゲンサイ、ミズナなど、青菜ならなんでもOK。さらに、もう1種類、彩りや食感の違う食材を加えると、しっかりと食べごたえのあるおかずになります。ほかに、ブロッコリーやニンジンなどもイケますよ」
【笠原将弘さん】
東京・恵比寿にある日本料理店「賛否両論」店主。独創的な感性と卓越した料理センスから、和食界で注目されている。雑誌やテレビ、料理教室など幅広い分野で活躍中。簡潔でわかりやすいレシピも人気。著書に『笠原将弘の和食道場』（扶桑社刊）など。
