夏が近づき、ピクニックなど「おソトご飯」が楽しい季節になりました。 お出かけにはおにぎりが欠かせません。塩加減よく、適度にふんわり！そんな理想的なおにぎりをつくる方法を、FCG総研食品料理研究室に聞いてみました。
おいしいおにぎりを追求すべく、まずは実験を開始！
今回は、ご飯を手でしっかり握る「固握り」、おにぎり型に詰めただけの「型詰め」、お椀に入れて振って形をととのえたあとで最後に軽く3回握る「振り握り」の3種類の握り方で比較実験してみました。
■実験の前提
・10人が参加し、味を評価する（女性7人＆男性3人、30代～50代）
・炊き立ての温かいご飯でおにぎりをつくり、おにぎりを出先で食べるという前提にし、つくってから1時間後に試食
・つくったのは、具なしのおにぎり（塩むすび）。塩むすびでも、具入りでも握り方は同じと考える
■つくりかた
・ご飯と塩は、塩分濃度を0.5％に。これは、塩味が控えめと感じる人がいたものの、具がなくても物足りなさはなく、具とのバランスもとりやすい濃度
・おにぎりを成形する際に塩を加える「塩混ぜ」、できあがったおにぎりに塩を振る「塩振り」は、100gのおにぎりに対して0.5g（3本指でひとつまみ）になるよう調整
・「塩炊き」は、お米3合（おにぎり10個分）に塩小さじ1弱。水は水1125mlで炊飯
実験の結果分かった！おいしさをつくる塩の使い方＆握り方テク
「大切なのは塩を使うタイミングです。手に塩をつけて握ると、内側と外側で塩加減がまばらになりがちに。これを解消するためには、ご飯を炊くときに塩を入れる『塩炊き』がもっともおすすめですよ」（研究員）
水と一緒に塩が米に浸透するので、味が均一になり、米の甘味も生きてくると太鼓判を押します。「塩は米3合につき小さじ1弱が目安。水の分量は通常どおりで大丈夫」。
ちなみに「塩炊き」にすれば、おにぎりごとに塩加減を調整する必要がなく、手間がかからないというメリットも。たくさんおにぎりをつくるときには、とくに便利な手法といえます。
つい握りすぎて、ご飯が粘ってしまう失敗をする人は「振り握り」を取り入れてみるといいでしょう。
「やり方は簡単。お椀を2つ使い、ひとつにご飯を入れ、もう一方でフタをし、上下左右に振ります。まとまってきたら、最後に手で軽く3回握って形を整えて！外はほどよく固まり、中は空気が入ってふんわりのおにぎりができますよ」
ちなみに実験の結果、「固握り」はごはん粒がつぶれて粘りを感じると不評。それに対し、「型詰め」と「振り握り」は粘りがなくて好評でした。とくに「振り握り」は、外はほどよく固まり、中はふんわりで、ほかの2つの握り方よりもおいしくできることが判明しました。
まとめ
「塩炊き」＆「振り握り」のおにぎりがいちばんおいしかった！
いかがでしたか？いつもよりおいしいおにぎりを持って、お出かけをもっと楽しんでみては。なお、暑い時期におにぎりを握る際は、素手ではなくて、手にラップを巻くなどすると衛生面でも安心できます。
