行列のできる焼き鳥店の秘伝のレシピをご紹介！おうちでプロの味が簡単に再現できます。教えてくれたのは銀座のど真ん中で、80年以上変わらぬ味を守り続ける焼き鳥店「鳥繁」店主の保立繁一さん。今回は店のウリであるつくねのつくり方を教えていただきました。「気をつけたいのは肉を混ぜすぎないこと。焼いたときに脂身が溶け出してふわふわに仕上がりますよ」。鳥繁流に大根おろしをつけていただけば、気分はすっかり老舗焼き鳥店のカウンターです！
あの名店のつくねのつくり方
鳥繁のつくねは、口に入れた途端にふわっとくずれる絶妙なかたさが最大の魅力。具材の配合、丸め方、焼きの前の蒸し焼き。丁寧な下ごしらえがおいしさのポイントです
【材料（1串3個・8本分）】
・鶏ひき肉250g
・豚ひき肉250g
・タマネギ（すりおろす）50g
A[卵1／2個 しょうゆ小さじ2 砂糖小さじ1]
・大根（すりおろす）適量
＜タレ（つくりやすい分量）＞
・みりん2と1／2カップ
・しょうゆ1と3／4カップ
・砂糖（あれば白ザラメ）大さじ2
【つくり方】
【1】ボウルにひき肉、タマネギを入れて手で軽く混ぜる。合わせたAを加え、手で軽く混ぜたら冷蔵庫で1時間以上寝かせる。
【2】フライパンに水（分量外）を1㎝くらい入れて沸騰したら、【1】を丸めて並べ入れる。
【3】フタをして3分ほど加熱したら、フタを取り、フライパンを揺らしながらくっついている団子を箸で丁寧にはがす。火がとおったら、網つきバットなどにあけて粗熱を取る。
【4】タレをつくる。小鍋にみりんを煮立ててアルコール分を飛ばし、しょうゆを加えてひと煮立ちさせる。火を止めて砂糖を加えて余熱で溶かす。
【5】【3】を3個ずつ串に刺す。
【6】コンロのグリルを強火で予熱しておく。温まったらつくねを入れる。両面に焼き色がついたら、タレをハケで塗り3分焼く。裏返してタレを塗り3分焼く。
【7】皿に盛り、タレを塗る。大根おろしを添えていただく。
ここがお店の技！
技1：材料は混ぜすぎない!軽く混ぜて丸める
人さし指と親指で握り出す。直径45㎜ほど
もう片方の手ですくい取るようにちぎって
手のひらで軽く転がして丸く成形する
●Point
鶏ひき肉だけではパサつくので、豚ひき肉、タマネギのすりおろしを加えるのがポイント。軽く混ぜて、丸めるときもふんわりと。そうすると焼くときに脂身が溶け出してふわふわに仕上がります
技2：焼く前に蒸し焼きにしてうま味を閉じ込める
フライパンの外周から内側へ埋めていくように並べ入れる
（左）途中、団子同士がくっついていたら箸ではがす。（右）水分がほとんどなくなったら網つきバットにあけ、粗熱を取る
技3：みりん・しょうゆ・砂糖のみのシンプルなタレ
みりんとしょうゆをひと煮立ちさせて火を止め砂糖（白ザラメ）を余熱で溶かして
ハケでタレを両面にたっぷりと塗る作業を2回繰り返す。香ばしく焼き上げて
※タレは清潔な容器で冷蔵保存を。ときどき火をとおせば何度も使えて、お店のような“注ぎたしタレ”が家庭でできます
