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フライパンひとつで冬のごちそう。しっとりサワラのちり蒸し

2020.12.01

人気料理人・笠原将弘さんが、鳥取県琴浦町の冬の特産品・サワラを活用したフライパンレシピをご紹介! この時季ならではのごちそうです。

口当たりのよさと上品な脂質が魅力!
琴浦町の寒ザワラ

琴浦町にある中部地域最大の港・赤碕港を訪れた笠原さん。毎朝行われるせりでは、港じゅうに威勢のいい声が響き渡り、この日水揚げされたばかりのサワラやアワビ、サザエなどが次々とせり落とされていきます。

サワラをみる笠原さんこの港の冬の名物は寒ザワラ。「ここで水揚げされる寒ザワラは、脂質が高いのが自慢。船上で活〆にするから鮮度が落ちず、おいしさをしっかりキープできるんです」と話すのは、せりを担当する福本さん。大きくなるほど脂がのってきて、旬のピークを迎える12月には背中までサシが入るとか。

サワラをさばく笠原さん

さばいたサワラとれたてのサワラを前にして、料理人魂に火がついた笠原さん。港の調理場で3kgにもなる大きなサワラをおろしてくれました。「鮮度がいいから、身が包丁にすいつくような感覚ですね」と、流れるような包丁さばきで、あっという間に美しい刺身に。鮮度がよくなければ食べられないサワラの刺身は、上品なうま味とほのかな甘味が感じられ、しっとりとした口あたり。産地ならではの格別の味です。

サワラと白ネギのちり蒸し

●サワラと白ネギのちり蒸し

フライパンでしっとり蒸してサワラの繊細なうま味を引き出します。甘味たっぷりの白ネギも名脇役。

【材料(4人分)

サワラ(切り身)…4切れ
白ネギ…2本
塩…少し
シイタケ…4枚
昆布…10g
酒…大さじ4
豆腐(木綿)…1丁
A[大根おろし大さじ4 一味唐辛子小さじ1/3]
B[しょうゆ、レモンの絞り汁各大さじ4 酢、みりん各大さじ2 砂糖大さじ1]

【つくり方】

(1) サワラは全体に塩をふって15分ほどおき、水気をふき取る。

(2) 白ネギは斜め切りにし、シイタケは軸を除く。豆腐は8等分に切る。

(3) バットに昆布を敷いてサワラ、白ネギ、シイタケをのせ、酒をふる。2cm深さまで水を入れて沸かしたフライパンに入れ、フタをして中火で10分蒸す。豆腐をのせてさらに3分蒸す。

(4) 器に盛り、それぞれに混ぜ合わせたA、Bを添える(AにB適量を混ぜてのせても)。

琴浦町のサワラは、ふるさと納税の返礼品としても申し込めます。ウロコや内臓、二枚・三枚おろしなどもお願いできるので、この機会にぜひ味わってみては。

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大山の肥えた土で育った野菜も絶品!

白ネギ笠原さんがちり蒸しに使った白ネギも、琴浦町の名産品のひとつ。このあたりは中国地方最高峰の名峰・大山が近いので土が肥え、野菜づくりに適しているのだとか。「おかげで甘くて筋っぽさのない、おいしいエキスをたっぷり含んだ白ネギができます」と教えてくれたのは、息子さんと二人三脚で野菜づくりをしている小前茂雄さん。「立派なネギですね~」と笠原さんも、太くて真っ白なネギに感心しきりでした。

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そして、小前さんの畑では15年ほど前から栽培しているというブロッコリーも、近年人気上昇中の琴浦町の特産品。「うちのブロッコリーは芯までやわらかくておいしいから、小さく切ってきんぴらにして食べるんですよ」。ほかに、小房に分けてゆで卵やチーズと一緒にオーブン焼きにしたり、ポタージュにしたり、豚汁に入れたりもするそう。「育てて終わりじゃなく、おいしい食べ方の提案にも取り組んでいきたいんです」と小前さん。

ブロッコリー「僕が好きなのは、ブロッコリーの天ぷら。油と相性がいいですよね」という笠原さんに、「そうそう、だからきんぴらもおいしいの!」と、ブロッコリー談議に花が咲きました。

まだまだあります! 琴浦町のふるさと納税はこちら

琴浦町の情報はこちら!

<撮影/林 紘輝 取材/小笠原章子>

【笠原将弘さん】

東京・恵比寿にある予約が取れない名店『賛否両論』店主。朝の情報番組『ノンストップ!』内ESSE連動コーナー「笠原将弘のおかず道場」をはじめ、テレビや雑誌など幅広い分野で活躍中。『笠原将弘のプレミアムおかず100』(扶桑社刊)ほか著書も多数

笠原将弘のプレミアムおかず100

2020年に料理人人生30周年を迎えられた笠原将弘さん。 本誌は、笠原さんの30周年を記念したスペシャルなレシピ本です!

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