食中毒を防ぐ!暑い季節も傷まない!プロが教える夏のお弁当づくり安心テク
2016.06.11

 食べ物が傷みやすい時季、お弁当づくりはとくに気をつかうもの。栄養士の青木恭子さんに、お弁当箱の扱い方、調理法、食材の選び方や詰め方まで、細菌を繁殖させないテクを聞いてみました。

安心&安全調理 4か条

安心&安全調理4カ条●火がとおるように調理法・形状を工夫する

 十分に火をとおすのがお弁当おかずの鉄則。レンジ調理は食材の中心から加熱されるので、お弁当向き。また、揚げ物は低温からじっくりと揚げます。通常より食材をやや小さめ&薄めにして、火がとおりやすくするのもポイント。

●味つけは濃いめに

 細菌は塩分が苦手。繁殖を抑えるには、味つけはしっかりと、塩分や糖分をやや高めにするのがポイントです。塩やしょうゆ、みそ、砂糖などで、ご飯がすすむ濃いめの味にすると傷みにくくなります。

●抗菌効果のある調味料・食材を使う

 塩のほか、細菌が嫌うのが酸性の素材。酢やレモン、梅干しなど、酸味のあるものを使って調味するのがおすすめ。また、ニンニク、ショウガ、青ジソなどの香味野菜や、唐辛子、カレー粉などのスパイスにも抗菌効果が。

●水分を吸う食材で汁気をなくす

 余分な水分は細菌を広げるもと。おかずの汁気をしっかりきったり、煮詰めたりするのに加え、すりゴマやカツオ節など、汁気を吸ってくれる食材を組み合わせるのも手。

まだまだあります!抗菌ポイント

 細菌を繁殖させないためには、お弁当箱や調理器具を清潔に保つほか、食材の詰め方や温度管理にも重要なポイントがたくさん!

[調理前]

●熱湯をかけてお弁当箱や道具を殺菌

熱湯消毒 お弁当箱は熱湯消毒すると安心。平らなバットなどにお弁当箱とフタを入れ、沸騰したお湯を注ぎます。熱いうちに清潔な菜箸やトングなどで引き上げて湯をきり、ペーパータオルの上で自然乾燥させればOK!

●水気はふきんではなく、ペーパータオルでふく

ペーパータオルでふく ふきんはこまめに洗濯しても細菌がつきがち。洗って熱湯消毒したお弁当箱に水気が残っている場合は、ふきんではなく、清潔なペーパータオルでふきましょう。

●つくる手順を考える

 食材を切るときは、細菌が多い肉や魚介類より、野菜などから先に作業を。また、おかずを冷ます時間を考慮して、
温度が高い揚げ物や煮物などから仕上げ、あえ物などは最後に。詰めるとき、すべてのおかずが冷めている手順でつくるのがコツです。

[詰めるとき]

●ご飯とおかずはしっかり冷ます

ご飯とおかずはしっかり冷ます 細菌は20~35℃で活発に繁殖。ご飯やおかずを熱いまま詰めるとお弁当箱内に蒸気がこもり、細菌にとっては絶好の環境に。熱伝導のいい金属製のバットに平らに入れ、しっかり冷まして!

●箸で詰め、仕切りカップを活用する

箸で詰め、仕切りカップを活用する 手の細菌をつけないよう、おかずは清潔な箸で詰めます。また、汁気が流れることで細菌が繁殖しやすくなるので、仕切りカップなどで、おかずごとに独立させて詰めるのがおすすめ。

●残り物は一度電子レンジで加熱を

レンジで加熱 冷蔵庫や冷凍庫で保存していた残り物のおかずを、そのままお弁当に詰めるのは危険。つくりたてでないものは、必ずレンジなどで再加熱して中心まで十分に熱し、冷ましてから詰めて。

●保冷剤で低い温度を保つ

保冷剤で低い温度を保つ お弁当が傷む原因のひとつが、移動中の温度上昇。お弁当箱の上下や側面に保冷剤を当て、低温を保って持ち運ぶと安心。また、凍ったまま詰められる市販の冷凍食品も保冷剤代わりに。

<監修/スタジオナッツ(青木恭子) 撮影/山田耕司>