必ずプロの味に!和食料理人・笠原将弘が教える和食の極意(煮物編)
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2016.04.12
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 おなじみ和食の「ここが難しい!」「失敗なくつくるには?」という読者からの悩みや疑問を人気の和食料理人・笠原将弘さんがズバリ解決!おいしさの決め手となるポイントを押さえて、和食上手になりましょう

和食のキホン!煮物の味つけの順番

 和食では「さしすせそ」(砂糖、塩、酢、しょうゆ、みそ)の順に味を加えるのが基本。これを守れば、深みのあるおいしさになります

●最初に砂糖を入れる

最初に砂糖を入れる 素材にしみ込みにくい糖分は最初に。みりんは調味料として入れるなら最初に、照り出し用としてなら最後に入れること

●最後にしょうゆを入れる

最後にしょうゆを入れる 塩分を含むしょうゆは、先に入れると素材がかたくなってしまうため、あとから入れる。これは、風味を飛ばさないためでもある

【笠原将弘さん】
東京・恵比寿にある日本料理店「賛否両論」店主。独創的な感性と卓越した料理センスから、和食界のホープとして注目されている。雑誌やテレビ、料理教室など幅広い分野で活躍中。簡潔でわかりやすいレシピも人気

― 簡単にプロの味!和食の基本Q&A ―

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