「つくりおき」が1週間たってもなぜおいしい?科学的に正しい調理と保存のコツ
2017.08.30
週末につくって保存することで、平日の料理がラクになる「つくりおき」。忙しい現代にぴったりのこのつくりおきを広めてブームにした発信元が、料理研究家の小田真規子さんです。2009年に雑誌『ESSE』で発表して以来、研究を重ね、さまざまなつくりおきレシピを紹介してきました。小田さんのつくりおきレシピの特徴は、最大1週間保存可能で、時間がたつほどにおいしくなるということ。そのために覚えておきたいポイントを教えていただきました。

つくりおきレシピ

つくりおきおかずのおいしさが続き、時間とともに味わい深くなるワケは?

つくりおきのおいしさを保つためには、調理と保存でそれぞれコツがあります。

●【調理のコツ】合わせる素材を工夫して食感をカバーする

冷めるとかたくなりがちな肉も、ネギやトマト、キノコ、ナスなどの野菜や、チーズやワカメなどの食感のやわらかい素材と組み合わせれば、しっとりとした口当たりになり、おいしくいただけます。また、キャベツやレンコンなど、歯ごたえのあるものをあえて大きめに切って組み合わせ、メリハリをつけるのもポイントです!

●【調理のコツ】水気を吸ってくれる食材をプラスする

キャベツやブロッコリーなど、水気が出やすい野菜のおかずは、すりゴマやカツオ節といった水気を吸ってくれる素材をプラスすれば、時間がたっても味落ちしません。シンプルな味つけでうま味がアップするのも、うれしいメリット!

●【調理のコツ】油でコーティングする

油でコーティングオイル漬けにしたり、タレや漬け汁などに油を少量加えたりしておくと、具材がコーティングされて空気に触れづらくなるので傷みにくく、水分も出にくくなります。また、油がじんわりしみ込むと口当たりもよくなるので、おいしさアップ。油は抗酸化作用の高いゴマ油やオリーブオイルを使うのがおすすめです。

●【調理のコツ】多めの液体で乾燥を防ぐ

煮るおかずなら煮汁を、漬けるおかずなら漬け汁を多めに。また、焼くおかずならとろみのあるタレをからめるなど、多めの液体と一緒に保存します。乾燥を防いでやわらかさが保てるうえ、冷蔵庫のにおいもつきにくくなって、長くおいしさがキープできます。

●【保存のコツ】保存容器は熱湯消毒したものを使用する

保存容器は熱湯消毒したもの1週間安心してもたせるには、衛生面の徹底を。おかずを保存する容器は密閉できるタイプのものを選び、事前に汚れのたまりやすいすみのところまで丁寧に洗い、さらに熱湯消毒をして乾かしておきましょう。保存する前に酢を含ませたペーパータオルでふき上げるのも有効です。また、まな板や包丁などの調理器具も使うたびに洗い、清潔さを保って。

●【保存のコツ】きれいな箸やスプーンで取り分け、残った分は動かさない

残った分は動かさないおかずはきれいな箸やスプーンを使って端から順に取り出し、残った分は動かさず、すぐに冷蔵庫に戻すこと。平らにならしたり、混ぜたりすると水気が出たり、空気に触れる分、傷みやすくなります。常温に長く置かないなど、温度変化を極力避けるのも、長もちの大切なポイントです。

●【保存のコツ】酢を上手に使って保存性を高める

保存性を高めるには、防腐・静菌効果の高い酢を上手に使うのがポイント。料理の仕上げに小さじ1杯ほどの酢を加えるだけでも効果的。しかも加熱することでもその働きには変わりがなく、酸味もやわらぐため、いろんな料理に無理なく使用できます。また、カレー粉などのスパイス類や梅干し、辛子、ショウガ、ワサビなどにも防腐効果があるので、積極的に活用を。

●【保存のコツ】おかずは完全に冷ましてから冷蔵庫に入れる

つくりおきにするおかずは粗熱を取ってから保存容器に入れ、完全に冷ましてから冷蔵庫に入れるようにしましょう。また、容器のフタをするのもしっかり冷ましてから。生温かいうちにフタをすると蒸気がフタの裏について結露し、傷みの原因に。冷蔵庫内での保存場所は、手前よりも温度変化の影響を受けにくい奥の方がおすすめです。

●【保存のコツ】余分な油は除いておく

煮物などの汁気のある肉おかずは、保存容器に入れたらペーパータオルをかぶせ、表面に浮いた脂やアクを吸わせて除くと、臭みが出にくくなります。冷蔵庫に入れて冷えると、肉から出た油が白く固まることがあるので、目立つようなら取り除いておきます。これなら、冷蔵庫から出したてでもすぐに食べられ、ヘルシーにいただけます。

1日目のものと、5日目のつくりおきおかずを食べ比べてみたら、驚きの結果に!

先日行われたつくりおきおかずのデモンストレーションイベントでも、小田さんからこんな発言が。

小田真規子さん「つくりおきとは、調理科学の集大成。素材や調味料の個性、空気とのつきあい方など、研究を重ねてたどり着いたレシピです。単においしいものをつくるというよりも、“つくることで料理がうまくなるようなつくりおき”を…という思いを込めています」

つくりおきレシピイベントでは小田さんが、実際に同じレシピでつくった1日目のものと、5日目のつくりおきおかずを用意。これを参加者が食べ比べたところ、驚きの結果に!

「5日目の方が、お肉がやわらかい!」「5日たっても、お魚に全然臭みがなくておいしい」といった声が数多く上がったのです。

そんな小田さんの新刊『つくりおきおかずで朝つめるだけ!弁当BEST!』(扶桑社刊)が発売に。歴代のシリーズ本から選ばれた「超ベストレシピ」をはじめ、未発表の最新レシピ、サブおかずやつくりおきのポイントなどを網羅。つくりおきに興味がある人は、ぜひこちらもチェックもしてみてはいかがでしょうか。

※保存期間は試作を重ねた結果に基づくものですが、家庭ごとの冷蔵庫の開閉の頻度や保存環境によって差が出る可能性があります。

<取材・文・撮影/ESSE編集部>

つくりおきおかずで朝つめるだけ!弁当BEST!


累計70万部を突破した人気のシリーズ「つくりおきおかずで朝つめるだけ! 弁当」からついに《完全保存版》としてベストレシピが発売になりました! 既刊の4冊から、とくに人気の高かったレシピや著者・小田真規子さんのおすすめのレシピを再編集。さらに、人気の「電子レンジのつくりおきおかず」や覚えやすい合わせダレに漬けるだけでできる「漬けるだけおかず」など、手軽にできるレシピが全217も掲載されています。