野菜の保存は「塩フリージング」で、簡単においしさ長もち!
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2018.09.27
所要時間: 2

旬の食材は安いときにまとめ買いし、新鮮なうちに冷凍保存すれば経済的です。でも、大根やキュウリ、キャベツなど、なかには冷凍に向かない野菜も。
そんな悩みは、塩でもんで冷凍する「塩フリージング」で解決!

減塩にもひと役買う「塩フリージング」のやり方について、料理研究家の濱田美里さんに教わりました。

薄切り野菜は塩でもむ
塩でもんでから冷凍すると、さまざまなメリットが

節約になるうえ、野菜のうま味もアップ!塩フリージング

大根やキュウリ、キャベツなど、水気が多く、冷凍保存には向かないとされている野菜も、薄切りし塩もみして水分を抜くことで、冷凍保存が可能に。
スープなどにそのまま入れたり、あえ物にも使えます。ただし、あえ物などで、生で食べる場合は2週間くらいで食べきるのがおすすめです。

この「塩フリージング」のメリットは大きく分けて4つあります。

(1)下味がつくから手間いらず!

素材の重量の1~1.5%の塩を加えることで、冷凍中と解凍中に塩が浸透。下味がしっかりつくので、解凍後の下ごしらえの手間が減り、すぐに料理に取りかかることができます。

(2)おいしさ長もち!

塩もみや塩ゆでで余分な水分が抜け、キュウリやセロリなど冷凍に向かない野菜も冷凍が可能に。

(3)野菜の色みがきれいに!

塩もみや冷凍によって、野菜の色みや食感が保たれるのも塩フリージングの特長。

(4)味がしみ込むので減塩できる!

冷凍・解凍の過程で塩が内部にまでしみ込むので、少ない塩分でもしっかり味がつき、減塩効果が見込めます。

●薄切り野菜は「塩でもむ!」

薄切りや千切りにした野菜に、重量の1%の塩を全体に行き渡るように混ぜ、5分ほどおきます。できれば、天然塩だとよりおいしくなります。

塩でもんで冷凍しんなりしてきて水気が出てきたら、優しくもんで水気をしっかり絞り、冷凍用保存袋に薄く平らに入れ、空気を抜いて冷凍します。

【ニンジン】

カロテン(ビタミンA)が豊富で栄養満点、料理の彩りにも大活躍。冷凍しても色や食感が変わらず、切り方を変えて冷凍しておくと、料理の効率がぐんとアップ!

ニンジン

・冷凍方法
千切りにし、重量の1%の塩をふって混ぜる。しんなりしたらもんで水気を絞り、1本分ずつラップに包み、冷凍用保存袋に入れる。

・使い方
加熱する場合はそのまま、生で使う場合は冷蔵庫に移して数時間おくか、急ぐ場合は袋ごと流水解凍。あえ物やナムル、炒め物などに。

【大根】

丸ごと買うのが経済的でも、使いきれずに余りがち。時間がたつと水分が蒸発してスが入り、味も落ちるので、新鮮なうちに冷凍保存するのがおすすめ。

大根
・冷凍方法
千切りにし、重量の1%の塩をふって混ぜる。しんなりしたらもんで水気を絞り、100gずつラップに包み、冷凍用保存袋で冷凍する。

・使い方
加熱する場合は凍ったまま加えればOK。シャキシャキの食感を生かし、あえ物やサラダなど、生で使う場合は冷蔵庫か流水で解凍を。

【タマネギ】

常備野菜ナンバーワンのタマネギは、そのままでも冷凍可能ですが、使いやすい形状にしておくひと手間で、さらに使い勝手バツグンの最強お助け素材に。

タマネギ・冷凍方法
薄切りにし、重量の1%の塩をふり混ぜる。しんなりしたらもんで水気を絞り、1/2~1個分ずつラップに包み、冷凍用保存袋で冷凍。

・使い方
凍ったまま加熱し炒め物や煮物に、解凍してあえ物にも。凍らせることで組織が壊れて早く火がとおり、あめ色タマネギもラクラク。

【ナス】

鮮度が落ちると皮がしなびたり、実が黒くなったり、スが入って風味が落ちるので、新鮮なうちに塩もみして冷凍を。そのままでも加熱しても、おいしさキープ。

ナス・冷凍方法
薄い輪切りにし、重量の1%の塩をふって混ぜる。しんなりしたらもんで水気を絞り、1個分ずつラップに包み、冷凍用保存袋で冷凍する。

・使い方
凍ったままでみそ汁の具や炒め物に。そのまま使うなら、冷蔵庫で数時間おくか、袋のまま流水で解凍し、あえ物やナムルなどに。

【ゴーヤ】

時間がたつとビタミンが減少するだけでなく、シャキシャキした食感も損なわれることに。塩もみすることで冷凍が可能になるだけでなく、苦味も軽減。

ゴーヤ・冷凍方法
半分に切りワタと種を除き、薄切りに。重量の1%の塩をふり、しんなりしたら水気を絞って、ラップに包み、冷凍用保存袋で冷凍。

・使い方
冷蔵庫で数時間おくか、袋のまま流水で解凍し、ゴーヤチャンプルーやあえ物に。汁物や煮物は凍ったまま加熱すればOK。

【キュウリ】

キュウリはそのまま冷凍するとベチャベチャになりますが、塩もみして水分を抜けば、色みも歯ごたえもキープして冷凍可能。

きゅうり・冷凍方法
薄い小口切りにし、重量の1%の塩をふり混ぜる。しんなりしたらもんで水気を絞り、1本分ずつラップに包み、冷凍用保存袋で冷凍。

・使い方
冷蔵庫で数時間おくか、袋のまま流水で解凍し、酢の物やサラダなどに。凍ったまま、汁物や炒め物に加えてさっと火をとおしても。

【セロリ】

時間をおくとスが入ったり、しんなりして独特の歯ごたえが損なわれたりしてしまうので、新鮮なうちに冷凍を。ムダにしがちな葉も、料理の彩りに大活躍。

セロリ・冷凍方法
芯は斜め薄切り、葉はざく切りに。それぞれ重量の1%の塩をふり、軽くもみ水気を絞り、ラップに包んで冷凍用保存袋に入れ、冷凍する。

・使い方
冷蔵庫で数時間おくか、袋のまま流水で解凍し、サラダやあえ物、キンピラなどに。葉の部分は、炒め物やスープなどの彩りにも活用しても。

【キャベツ】

キャベツは時間がたつと、風味とともに栄養もガクンと減少。すぐに使わない分は、新鮮なうちに塩もみして冷凍すると、かさも減り、さっと使えて重宝します。

キャベツ・冷凍方法
千切りや小さめのざく切りにし、重量の1%の塩をふる。しんなりしたらもみ水気を絞り、1枚分ずつラップに包み、冷凍用保存袋で冷凍。

・使い方
冷蔵庫で数時間おくか、袋のまま流水で解凍し、サラダや酢の物、チャーハンの具に。ざく切りのものは、ホイコーローなどにも。

※塩フリージングした食材の保存期間は冷凍で約1か月です

<監修/濱田美里(料理研究家) 撮影/山田耕司 取材・文/ESSE編集部>

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