冷凍した特売肉も劣化しない!「塩冷凍」がいいことだらけ
ESSE編集部
2019.08.23

特売で大量に買ったお肉を冷凍保存しておいたら、いざ食べるときに味が落ちてしまった…。そんな残念な経験をしたことがある方も多いはず。
科学の知識に裏づけされた方法を使えば、お肉はむしろやわらかく、ジューシーになります。その極意を教わりました。

冷凍なのにお肉がおいしくなる!塩冷凍がこんなにすごいワケ

まとめ買いした肉
2週間に一度の大量冷凍!
「肉食男子の夫と息子がいるので、安いお肉のまとめ買いは欠かせません。特売日や業務用のスーパーで、鶏肉1kg、ひき肉2種各800g、豚こま切れ肉1kg…といった具合にまとめ買いします。それを使いやすく小分けにして冷凍し、2週間ほどで食べきっています」と話すのは、科学者ママことnickyさん。

働く主婦でもあるnickyさんは、買ってきた肉はできるだけ手間なく使いやすい状態で冷凍。解凍も、タンパク質や脂が変化しないギリギリの温度を利用すれば、手早くおいしくできるそう。

冷凍前に肉に1%程度の塩をふれば、冷凍・解凍の失敗なし!
「肉の組織の中の水分が抜け、組織が密になることで、おいしくなります」

【塩冷凍はこんなにメリットが!】
・肉のうま味が増す
・肉の臭みが抜ける
・肉の弾力が増す
・冷凍で肉が劣化しにくい

パサつきがちな鶏胸肉や豚肉は、全体に塩をふって冷凍すると弾力が増してジューシーな味わいに。
「どちらも塩をふってすぐ冷凍OK。ただ、鶏胸肉は厚みがあるので、余裕があれば冷蔵庫で2日ほど塩をよくなじませてから冷凍すると、おいしさが増しますよ」

簡単にできちゃう!肉の塩冷凍のルール

●ルール1 肉の重量の1%弱の塩をふる

肉の重量の1%弱の塩をふる肉にふる塩の分量は、肉の重量の1%弱が目安。
「ポリ袋に肉を入れてハカリにのせ、豚こま切れ肉100gなら1g、鶏胸肉1枚が250gなら2g程度の塩を、そのまま量りながら入れると簡単にできますよ」

●ルール2 薄切り肉は並べて、表裏半量ずつ塩をふる

薄切り肉は並べて、表裏半量ずつ塩をふる豚薄切り肉の場合、パックに並べられていた肉をそのままラップにのせ、重なり部分を広げ、表と裏に半量ずつ塩をふります。
「3人家族のわが家では、6枚ずつ包んでいます」

●ルール3 ポリ袋に空気を入れてふり、肉に塩をなじませる

薄切り肉は並べて、表裏半量ずつ塩をふる肉にふった塩は、全体によくなじませます。
「分量の肉と塩を入れたポリ袋に空気を入れて口を絞り、よくふると、塩が効率よくなじみます」
最後に、空気を抜いて口を結んで。

【注意!】塩冷凍に向かない肉とは?
・鶏ササミ
・鶏モモ肉
・ひき肉
・牛切り落とし肉
・牛ステーキ用肉

牛肉は塩冷凍するとかたくなりNG。ひき肉、鶏モモ肉、鶏ササミは塩をふらなくてもやわらかいので、そのまま冷凍してOKですよ。

<撮影/山田耕司 取材・文/ESSE編集部>

●教えてくれた人
【科学者ママnickyさん】

分子生物学者。科学者ならではの料理知識や合理的でおいしいレシピが話題に。レシピコンテストでも多数受賞。ブログ「科学者ママのお料理ノート」が人気