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やわらか~い豚しゃぶをゆでるのは、ゆでるお湯の温度がポイントでした

2017.07.05
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暑くなると食べたくなるおかずといえば、豚しゃぶ。野菜と一緒に食べればヘルシーなうえ、ポン酢しょうゆ、ゴマダレ、梅ダレといろんな味が楽しめる、夏の食卓の味方です。

とはいえ、肝心の豚肉がかたくなってしまうと、そのおいしさも半減してしてしまうというもの。そこで、フードアクティビティストで、とくに肉料理に造詣の深い松浦達也さんに、科学的に正しい、豚しゃぶのおいしいゆで方を教えてもらいました。

やわらかくてうま味のある豚しゃぶにする!

やわらかくてうま味のある豚しゃぶにする豚しゃぶは、80℃以上の湯でゆでるとかたくなってしまいます。70℃くらいの湯で、表面を洗う程度にさっと加熱し、豚肉のやわらかさとおいしさを残して! 冷やしすぎないこともポイントです

【材料(4人分)】

豚薄切り肉(ロース、肩ロースなど) 500g

[1人分299kcal]

●おいしくするコツ

・70~80℃の湯でゆでる
高温の湯でゆでると、薄切り肉の水分とうま味が抜けて縮み、かたくなってしまいます。豚肉に火がとおるギリギリの温度で、表面を洗うように加熱してください。

・氷水で冷やさない
冷えた肉は、脂がかたまっておいしくありません。ゆでたあとボウルに取るのは、肉に余熱で火がとおるのを止めるため。冷水ではなく30℃程度のぬるま湯で。

【つくり方】

(1)鍋に水をはって弱火にかける。ボウルに人肌程度(約30℃)のぬるま湯を入れる。

70℃の目安がこの泡
70℃の目安がこの泡
(2)鍋の底に小さな気泡がびっしりついてきたら(約70℃)、豚肉を広げるように1枚ずつ5~10秒、鍋の中を泳がせる。

肉が縮んでかたくなるのを防ぐPOINT:豚肉にきちんと火がとおるギリギリの温度でゆでることで、肉が縮んでかたくなるのを防ぐ

●肉の色の目安

肉の色の目安
ゆでるお湯の温度がポイントでした
左はまだ早く、右はゆですぎ。真ん中の肉色がベスト!
(3)(2)の豚肉をボウルのぬるま湯に入れ、豚肉の温度を落ち着かせたら引き上げる。

豚肉の温度を落ち着かせたら引き上げる器に盛り、好みのタレにつけていただく。

●教えてくれた人
【松浦達也さん】
フードアクティビスト、日本BBQ協会公認上級BBQインストラクター。テレビやラジオで食に関する解説や、執筆などを行う。著書に『大人の肉ドリル』『新しい卵ドリル おうちの卵料理が見違える!』(ともにマガジンハウス刊)ほか

<撮影/山田耕司 取材・文/ESSE編集部>

大人の肉ドリル


すべては、家で肉を最高においしく食べるために…。 数百に及ぶ論文など膨大な資料をひもとき、家庭で調理される肉料理を徹底的に考察。


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