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ジューシーなハンバーグを成功させるコツ。手はしっかり冷やす

ESSE編集部
2020.02.28
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みんな大好きハンバーグ。でも、自宅でつくろうとすると「ジューシーに仕上がらない」「中までしっかり火が通らない」「焦げた」とうまくいかないことも。

そこで、今回は洋食屋さんで食べられるような、肉のうま味が詰まったハンバーグを焼くためのコツを、フードアクティビティストの松浦達也さんに教えてもらいました。科学的に正しくつくると、肉のポテンシャルを最大限に引き出すことができるんです。

お皿にハンバーグ
ふっくらジューシーなハンバーグはコツさえつかめばつくれます!

肉のうま味を味わうハンバーグを焼くには、コツがあった!

「ひき肉は、塩を加えて低温でこねると、組織がしっかり結びつきます。結果、弾力のある食感が生まれることに。つなぎに卵を使う必要がなくなり、肉のうま味が本格的に楽しめるハンバーグが完成します」(松浦さん)

●おいしくするための3つのコツ

コツ1:卵は使わず、肉の味を際立たせる
「つなぎに卵は不要。こねる際、肉ダネがやわらかくなりすぎ扱いづらいうえ、味もぼやけます。卵なしにすると肉の味が際立ち、高級感のある味わいに」

コツ2:牛肉と塩だけを先にこねる
「ひき肉は、できれば牛(赤身の多いもの)と豚(脂身の多いもの)を別々に購入し、はじめは牛肉と塩だけでよくこねると粘り、肉がよく結着します」

コツ3:材料、道具、手をしっかり冷やしてこねる
「肉はもちろんですが、タマネギなどの材料、道具、手をよく冷やしておかないと、こねているうちに肉の温度が上がるので気をつけて」

●ふっくら、ジューシーな洋食屋さんのハンバーグはこうつくる!

【材料(4人分)】
・牛ひき肉 400g
・豚ひき肉 100g
・タマネギ(みじん切り) 1個
・バター 20g
・食パン(8枚切り)1枚
・牛乳 1/2カップ
・塩 小さじ1
・コショウ、ナツメグ 各適量
・サラダ油 適量
・中濃ソース(好みで) 適量
※食パンの代わりにパン粉を使う場合は、パン粉30g、牛乳120ccに

【つくり方】

ボウルに入ったタネを練る(1) フライパンにバターを入れて弱火で熱し、タマネギを炒める。キツネ色になったら取り出し、粗熱を取って冷蔵庫で冷ます。食パンは適当にちぎって牛乳に浸す。

★POINT タネの材料は事前に冷やしておく

(2) 冷蔵庫で冷やした牛ひき肉をボウルに入れて氷水に当て、塩を加えて、ずっしりと重くなるまでよく練る。手も氷水の入ったボウルなどに触って冷やしながら行う。

ボウルに手を添える★POINT 冷やした赤身の肉と塩だけでこねることで、結着する力がアップ。手もボウルも冷やした状態で練ると、卵を加える必要もなし。手ではなく、冷やしたヘラを使ってこねても

ボウルに調味料を入れる(3) (2)に豚ひき肉、コショウ、ナツメグ、(1)をすべて加え、さらによく練って全体をなじませる。

手に楕円形にしたハンバーグ(4) 4等分にして厚さ1~1.5cmの楕円形に成形し、真ん中をくぼませる。
「成形するときは空気を抜くために軽くたたくと、焼いたときにくずれにくくなります。焼いていると中央がふくらむので、あらかじめくぼませて」

フライパンにハンバーグ2個
ひっくり返すタイミングはこの色

(5) フライパンにサラダ油を中弱火で熱し、(4)を入れて焼く。4分ほど焼いて焼き色がついたら裏返し、火を弱めてフタをする。両面合わせて10分程度焼いたら火を止めて器に盛り、好みでソースを添える。

肉汁が出ているハンバーグ「中まで焼けているか心配なときは表面に竹串を刺してみて。透明の肉汁が出てくれば、焼き上がりのサインです」

[1人分140kcal]

<撮影/山田耕司 取材・文/ESSE編集部>

●教えてくれた人
【松浦達也さん】

フードアクティビスト、日本BBQ協会公認上級BBQインストラクター。テレビやラジオで食に関する解説や、執筆などを行う。著書に『大人の肉ドリル』(マガジンハウス刊)ほか