本場イタリアのピザの味を再現!もっちもち生地のつくり方を世界一の職人に聞いた
2017.05.27
  • この記事を
    シェア

 週末のイベントに、家族でピザづくりをしてみてはいかが? 焼きたてのアツアツ、チーズがとろ~りとろけるピザをみんなで囲めば、大いに盛り上がります。

 今回は、世界一に2度も輝いたピザ職人に、生地のつくり方を教えていただきました。しっかりこねて丁寧につくったもっちもちのピザ生地こそ、おいしさのポイント。生地から手づくりなんて、ハードルが高そうと思うなかれ。本場イタリア・ナポリの味が、家庭でも再現できます!これはボーノ!!

チーズがとろ~りとろけるピザ
チーズがとろ~りとろけるピザ

基本のピザ生地をつくる!しっかりこねてもっちもちに

[材料](直径20~25cm・4枚分)

・強力粉 250g
・薄力粉 200g
・インスタントドライイースト 1g
・塩 15g
・冷水 300cc

[保存方法]

ピザ生地は、つくり方(7)の発酵状態で保存容器に入れ、フタをして冷蔵で2日以内なら保存可能。使うときは常温(20~23℃)で室温に戻し、つくり方(8)から同様にする

[つくり方]

(1)材料を合わせる

(1) 材料を合わせるボウルにAを入れ、冷水を注ぐ。

(2)生地をまとめる

(2)生地をまとめる手でつかむようにしながらこねてまとめる。生地がひとまとまりになったら、打ち粉(強力粉・分量外)をした台に取り出す。

(3)生地をこねる

(3)生地をこねる両手の腹に体重をかけながら、15~20分かけて生地をこねる。べたつくようなら軽く打ち粉(強力粉・分量外)をし、生地を回転させながら均等にこねるのがポイント。

(4)生地を休ませる

生地の表面がなめらかになって耳たぶくらいのやわらかさになったら丸め、濡れぶきんをかけて5~10分休ませる(a)。生地の端をつまんで引っぱってみて、薄くのびればOK(b)。

(5)生地を4等分する

(5)生地を4等分するカードや包丁などで、生地を4等分に切り分ける。

(6)生地を丸め直す

(6)生地を丸め直すそれぞれの生地を、表面がはるように上から下になで、手のひらで転がして丸める。

(7)生地を発酵させる

容量2500cc程度(縦22×横15×深さ10cmくらいが目安)の保存容器2個に打ち粉(強力粉・分量外)をし、(6)の生地を2個ずつ、間隔をあけて入れる(c)。フタをし、常温(20~23℃程度)に6~8時間おいて発酵させる。生地が約2倍(容器いっぱいが目安)にふくらんだら発酵完了(d)。

(8)打ち粉をして取り出す

(8)打ち粉をして取り出す生地に軽く打ち粉(強力粉・分量外)をし、生地のくっついている部分をカードなどで切り離し、打ち粉をした台に取り出す。このとき発酵した状態で上側にある面を上にして置き、これが生地の表側になる。

(9)生地をのばす

1個ずつ、両手で押すようにしながら平らにのばす。ある程度のびたら90度回してさらにのばし、裏返して同様にする。
[完成!]

完成直径20~25cmにのびたらまた返し、表に戻したらでき上がり。中央は薄めに、縁の部分はやや厚めにするのがポイント。同様にして計4枚つくる。

今回の生地を使ったカプリチョーザのつくり方

カプリチョーザ
本場イタリアのピザの味を再現!
 どこをかじっても具だくさんで、大満足のにぎやかピザです。カプリチョーザは“気まぐれ”という意味なので、のせる具はなんでもアリ。冷蔵庫に残った肉や魚介をオリーブオイルで炒めてのせても。気取らずにおいしさを味わいましょう!

[材料](1枚分)

・基本のピザ生地(直径20~25cmにのばしたもの) 1枚
・トマトソース 大さじ2と1/2(つくり方は下記に)
・スライスハム 4枚
・ピザ用チーズ 70g
・タマネギ(薄切り) 1/6~1/4個
・マッシュルーム(石づきを除いて薄切り) 2~3個
・ピーマン(ヘタと種を除いて細切り) 1/2個
・バジルの葉 4枚
・粉チーズ、オリーブオイル 各大さじ1

[つくり方]

(1)オーブンを300℃(機種によって最高温度)に予熱する。

(2)基本のピザ生地に、簡単トマトソースを塗る。ハムを広げのせ、ピザ用チーズをのせる。上に、タマネギ、マッシュルーム、ピーマン、バジルの葉を散らし、粉チーズをふり、オリーブオイルをかける。

(3)天板にクッキングシートを敷き(またはオリーブオイル大さじ1[分量外]をのばす)、(2)をのせ、(1)のオーブンに入れ300℃で10~15分焼く。チーズが溶け、生地のまわりがこんがり色づいたらでき上がり。

●簡単トマトソースの材料とつくり方(つくりやすい分量)
トマト缶(ホール状)1 缶(400g)をボウルに入れ、実を手でつぶす。果肉が少し残るくらいになったら、塩ひとつまみを加え、混ぜてでき上がり。

保存方法:密閉容器に移し、冷蔵で5日ほど保存可能

1035kcal(※カロリーは1枚分)

●教えてくれた人
【山本尚徳さん】

【山本尚徳さん】
【山本尚徳さん】
国内で腕を磨き、2006年イタリアに渡り、ナポリのピザ職人に師事。2007年、2008年とナポリで行われた世界ピッツァ選手権で2年連続優勝。2010年、東京・中目黒に『ダ イーサ』オープン