おいしく冷凍&そのまま調理するためのフリージングポイント
2016.04.25
  • この記事を
    シェア

 冷凍保存は食材をどんな状態で、どんな環境で保存するかで、おいしさがまったく変わってきます。またそのまま調理するためには、冷凍時のひと工夫も必要。ポイントを押さえれば、もう失敗もありません!

おいしく冷凍&そのまま調理するためのフリージングポイント

おいしく冷凍&そのまま調理するためのフリージングポイント●ポイント1 食材は鮮度のよいうちに早めに冷凍する

 おいしく冷凍するための基本は、新鮮な食材を新鮮なうちに冷凍すること。当たり前のことのようですが、鮮度の落ちたものは冷凍してもそれなりの味にしかなりません。肉や魚は買ってきたその日のうちに、野菜もできるだけ早く冷凍庫へ。古くなってからあわてて冷凍するのはNGです

●ポイント2 火のとおりやすい形状で冷凍する

 冷凍した食材は厚みが2倍になると、解凍するのにその2乗の4倍もの時間がかかります。したがって、平らにのばせるものは、なるべく薄く形づくって冷凍しておくことが大切。そのほかの食材も、小さめに切ったり、重ならないように保存することで、そのまま調理しても素早く火がとおります

●ポイント3 しっかり密閉して乾燥を防ぐ

 冷凍時に起こりがちな「冷凍やけ」。これは乾燥によって起こる変質で、味を損ねる原因になります。できるだけ空気に触れないよう、食材の形状や特性に合わせて容器や包み方を工夫しましょう

・食材を入れる

しっかり密閉して乾燥を防ぐ包んだ食材を入れるパッケージには、冷凍用の保存袋かプラスチック容器を使用。下味をつけるものは保存袋、液体など形が流動的なものは容器と、2つを上手に使い分けて

・食材を包む

しっかり密閉して乾燥を防ぐ厚みがある食材はラップを使ってぴったり包みます。ラップは空気をとおすので、さらに冷凍用保存袋に入れて密閉を。凹凸のないものはアルミ箔を使ってもOKです

・空気を抜く

ラップで包みにくいものは冷凍用保存袋にそのまま入れ、平らにのばせるものは箸を押し当て、凹凸のあるものはストローを使って空気を抜いて

●ポイント4 冷凍庫の温度を一定に保ち、霜を防ぐ

 冷凍庫内の温度が変化すると、食材から水分が蒸発して霜が発生。食材が乾燥して、味落ちを招きます。使いたいものがすぐ見つかるような収納を工夫し、冷蔵庫のあけ閉めはなるべく短くしましょう

・冷凍庫が閉められると食材の温度は再び低下するが、袋の内側についた水の粒は残り、霜となる

冷凍庫の温度を一定に保ち、霜を防ぐ・温められた食材から水分が抜けて蒸発し、袋の内側に小さな氷の粒となって付着

冷凍庫の温度を一定に保ち、霜を防ぐ・冷凍庫をあけた際に温かい外気が保存袋などに当たると、中の食材の温度が上昇

冷凍庫の温度を一定に保ち、霜を防ぐ(※使用した冷凍用保存袋と容器は繰り返し使ってOK 一度使った冷凍用保存袋は、入れた食材や冷凍法に関係なく再利用が可能です。ただし、下味で使った油が落ちにくかったり、袋のすみに食材が残りやすいので、裏返しにしてしっかり洗いましょう)

<監修/鈴木徹 料理/小林まさみ 撮影/山川修一(料理)、岡本真直>