切り身魚とイカは下味つけ冷凍でもっとおいしく!解凍の手間がいらない技あり保存術
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2016.05.19

 乾燥によって臭みが出たり、変色を起こしやすい魚介も、水に漬けたまま凍らせる「氷漬け」にすれば、空気が締め出されるのでダメージが防げ、鮮度が保てます。また、調味液に漬けて保存する味つけ冷凍は味が落ちにくく、組織がやわらかくなるのでしっとりした仕上がりに。味や風味が落ちることなく、しかも、解凍の手間がいらないプロの冷凍保存法をご紹介
切り身魚とイカは下味つけ冷凍でもっとおいしく!

生鮭

 鮭の切り身はみそ漬けにして冷凍しておくと、しっとりとしたおいしさに。しかも味のしみ込みがゆるやかなので、漬かりすぎて味が濃くなる心配もありません。みそをぬぐって、焼いたり煮たりするだけだから調理もラク

・冷凍する分量/2切れ×2
・保存期間/3週間

●味のつけ方

 生鮭の切り身4切れに塩小さじ1をふり、10分おく。水気をふいて1切れを3、4等分する。みそ150g、砂糖大さじ5、みりん大さじ4、ショウガの絞り汁大さじ1を混ぜ合わせたものを冷凍用保存袋2袋に等分して入れ、2切れ分ずつ漬ける

●冷凍方法

生鮭 袋の上から軽くもんでなじませ、薄く平らにする。中の空気を抜いて口をとじて冷凍

カジキ

・冷凍する分量/2切れ×2
・保存期間/3週間

 生のまま冷凍するとパサつきやすいカジキも、下味をつけてからオイルをからめて冷凍すれば、やわらかさが保てます。このとき、ニンニクやハーブも加えておけば、保存中に香りがついて臭みもまったくなし!

●味のつけ方

 カジキ4切れに塩小さじ2/3とコショウ少しをふり、ニンニクの薄切り1かけ分、長さを半分に切ったローズマリー2枝分、オリーブオイル大さじ1をからめる

●冷凍方法

カジキ 冷凍用保存袋2袋に2切れずつ重ならないように入れ、ニンニクとローズマリーを等分してのせる。中の空気を抜き、口をとじて冷凍

イカ

 ほかの魚に比べて水分が少ないので、味落ちしにくい冷凍に適した食材。内臓などを除く下処理をして食べやすく切り分け、さらに下味をつけておくと、冷凍庫から出してそのまま使えるので使い勝手もバツグンです

・冷凍する分量/1パイ×2
・保存期間/1か月

●味のつけ方

 スルメイカ2ハイは内臓を除き、洗って水気をふいて1cm幅の輪切りにし、足は食べやすい大きさに切る。ボウルに入れ、マヨネーズ大さじ4としょうゆ大さじ2を加えてもみ混ぜる

●冷凍方法

イカ 冷凍用保存袋2袋に調味液ごと等分して入れ、薄く平らにする。中の空気を抜き、口をとじて冷凍

<監修/鈴木徹 撮影/岡本真直>