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ふわふわ&ジューシー!予約の取れない和食店の絶品鶏つくねがおうちでできる!

2016.11.25
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 予約の取れない和食店『賛否両論』の店主・笠原将弘さんにふわふわ&ジューシーな鶏つくねのつくり方を教わります。

 焼き鳥店を営んでいた笠原家秘伝の鶏つくね。極上のやわらかさの秘密は、タマネギのたっぷり入れること。みじん切りではなく、すりおろすことで、ひき肉とよくなじみ、ふわっとした食感になります。

 また、肉ダネがベチャッとしないよう、タマネギの水分はよく絞ることが肝心。特有の苦味やえぐみも抜け、甘味だけをプラスできます。火をとおすときは、必ず弱火で。じんわり火が入り、ジューシーに仕上がります。

やわらかさの秘密は、すりおろしたタマネギ!

●「笠原流鶏つくね」つくり方のコツ

(1)タマネギをすりおろしてふきんで包み、水気を絞る。水分が完全になくなるまで、しっかり絞りきるのがコツ。

しっかり絞りきる(2)ボウルにつくねの材料をすべて入れ、全体が白っぽくなり、粘りが出てくるまで、手でなめらかに練り混ぜる。

手でなめらかに練り混ぜる(3)鍋にだしと調味料を煮立て、2の肉ダネを片手でひと口大に丸く押し出し、スプーンで落とし入れる。

片手でひと口大に丸く押し出す(4)弱火にして中まで火をとおし、浮いてきたら取り出す。火が強いとパサつきや煮くずれの原因になるので注意。

浮いてきたら取り出す この鶏つくねは、そのまま食べてもそもちろんおいしいですが、あんをかけたり、焼いたりとアレンジも自在!簡単なアレンジレシピをご紹介します。

アレンジレシピ・鶏つくねバター焼きのつくり方

鶏つくねバター焼き[材料](4人分)

・鶏ひき肉 250g
・タマネギ 1と1/2個(250g)
・A[卵1/2個 コーンスターチ(なければ片栗粉)、しょうゆ各大さじ1 砂糖大さじ1/2 塩ひとつまみ]
・B[水5カップ 昆布3g 薄口しょうゆ、みりん各大さじ3]
・サラダ油 大さじ1
・パプリカ(赤・ヘタと種を除き、ひと口大に切る) 1個
・ピーマン(ヘタと種を除き、ひと口大に切る) 3個
・C[酒、しょうゆ各大さじ2 みりん大さじ1 バター15g]
・粗びきコショウ(黒) 少し

[つくり方]

(1)タマネギはすりおろしてふきんで包み、水気をよく絞る。

(2)ボウルにひき肉、1、Aを入れ、よく練り混ぜる。

(3)鍋にBを入れて煮立て、2を片手で丸く押し出し、落とし入れる。弱火で3~4分火をとおし、浮いてきたら取り出す。

(4)フライパンにサラダ油を熱し、3とパプリカ、ピーマンを入れて中火で焼く。

(5)つくねの両面に焼き色がついたらCを加え、全体にからめる。器に盛り、粗びきコショウをふる。

 火をとおしたつくねをさらに焼いて香ばしさをプラス。表面はカリッとし、中はジューシーに。食欲をそそる照り焼きにバターの風味が加わった、やみつき必至のこんがりつくね。ぜひ試してみてください!

<料理/笠原将弘 撮影/竹内章雄>

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