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から揚げを絶対おいしくつくるコツ。「モモ肉」と「胸肉」で衣を使い分け

ESSE編集部
2021.06.07

みんなが大好きなから揚げ。これからの季節はビール片手にほおばりたくなりますよね。
「部位によって衣を使い分けると、よりおいしくできますよ」と語るのは、揚げ物のなかでもから揚げがNo.1という、料理研究家の市瀬悦子さん。
どういう風に使い分けたらいいのか、レシピを教えてもらいました。

から揚げをあげる様子
カリッと揚がったから揚げはたまりません…

テンションが上がるから揚げ。衣使いでサクサクにもふわふわにも!

衣は鶏肉の部位によって使い分けるのがポイントです。うま味を担当したいモモ肉は食感重視のサクサク衣、しっとり仕上げたい胸肉は卵入りのふわふわ衣で。

●サクサク鶏モモから揚げ

サクサク鶏モモから揚げ

うま味を堪能したいモモ肉は食感重視のサクサク衣がおすすめ。小麦粉と片栗粉のダブル使いで、カリッと軽い食感になります。揚げ方も大事で、空気に触れさせながら揚げると、鶏肉から余分な水分が抜けてよりカリッとしますよ。

【材料(4人分)

・鶏モモ肉 大2枚(600g
・A[しょうゆ大さじ2 酒、ショウガの絞り汁各大さじ1 塩小さじ1/3]
・小麦粉 大さじ4
・片栗粉 1/2カップ
・揚げ油、レモン(くし形切り) 各適量

【つくり方】

(1) 鶏肉は余分な脂を除き、大きめのひと口大(約8等分)に切る。ボウルにAを混ぜ、鶏肉を加えて20回もみ込み、室温に20分おく。

(2) バットに小麦粉、片栗粉を混ぜ合わせ、鶏肉の皮をのばして1切れずつまぶす。

(3) フライパンに揚げ油を2cmほど注いで170℃に熱し、鶏肉の皮側を下にして1切れずつ入れる。ときどき返しながら6分揚げ、強火にしてさらに2分ほど揚げ、油を切る。器に盛り、レモンを添える。

●ふわふわ鶏胸から揚げ

ボウルに生地

一方、しっとり仕上げたい胸肉は卵入りのふわふわ衣。卵入りの厚めの衣をしっかりまとわせて鶏胸肉をガード。これでふわっとやわらかな揚げ上がりになります。

ふわふわ鶏胸から揚げ

【材料(4人分)

・鶏胸肉 2枚(500g)
・A[酒大さじ2 しょうゆ大さじ1と1/2 ニンニク(すりおろす)1かけ 塩小さじ1/4]
・溶き卵 1個分
・小麦粉 大さじ4
・片栗粉 大さじ6
・揚げ油、リーフレタス 各適量

【つくり方】

(1) 鶏肉は皮を除き、大きめのひと口大のそぎ切り(8等分)にする。ボウルにAを混ぜ、鶏肉を加えて20回もみ込み、室温に20分おく。

(2) (1)に溶き卵、小麦粉、片栗粉を加えて混ぜ、ねっとりとしたバッター液状にする。

(3) フライパンに揚げ油を2cmほど注いで170度に熱し、鶏肉に(2)のバッター液をよくからめながら、1切れずつ入れる。ときどき返しながら4分揚げ、強火にしてさらに2分ほど揚げ、油を切る。器に盛り、リーフレタスを添える。

ESSE7月号の「やっぱり夏は、ギョーザとから揚げ」バリエBOOKでは、今回ご紹介したから揚げ以外にもたくさんのレシピ、ギョーザのつくり方も紹介しています。ご飯にもビールにも合う、これらのレシピ、ぜひチェックしてみてくださいね!

<料理/市瀬悦子 撮影/山田耕司 取材・文/ESSE編集部>

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