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家で簡単、発酵「ザワー白菜」のつくり方。肉料理の消化促進にも

ESSE編集部
2021.04.26

体にいいと言われる発酵食。自分でつくるのは難しそうなイメージがありますが、そんなイメージを一新する、簡単でおいしい「ザワー白菜」のレシピを紹介します。

発酵で生まれた自然な酸味が美味!ザワー白菜

ザワー白菜
ザワー白菜

塩分が低くたっぷり食べられ、肉料理の消化促進にも最適です。

●ザワー白菜

【用意するもの】

・容量800mlの筒状保存容器(ここでは直径11×高さ10cmのガラス容器)
・トマト缶(400g入り)や水500ml入りのペットボトルなど白菜と同程度の重量の重し、ポリ袋

【材料(つくりやすい分量)

・白菜 1/4個(500g)
・塩 10g(白菜の重量の2%)
・ローリエ(あれば) 1枚

<腸活のポイント>

キャベツの漬物、ザワークラウトを白菜で。かさが減るので、食物繊維豊富な白菜がモリモリ食べられ、生きて腸まで届く乳酸菌たっぷり! 肉料理のつけ合わせや炒め物にすると、消化促進を助けてくれます。

【つくり方】

(1) 白菜の下ごしらえをする

ボウルに塩まぶす白菜はよく洗い、芯を切り落とし、繊維を断つように5mm幅に切る。ボウルに入れて塩をまぶし、手でよくもんで30分おく。

(2) 白菜の水気を絞る

ボウルの白菜の水気を絞る水分が少し残る程度に白菜を絞って清潔な保存容器に移す。絞った水分はとっておく。

(3) 水分を調整する

容器に手を入れる白菜の上からこぶしを押しつけ、水分が手のひらまで上がって白菜が完全に漬かる水分量になればOK。水分がたりなかったら、(2)で余った水分を加えて調整する。最後にローリエをのせる。

(4) ポリ袋をかぶせて重しをする

白菜に重し白菜が空気に触れないようにラップをし、その上に清潔なポリ袋を密着させてから、重しをする。袋の口を容器の周りに折り返して輪ゴムでとめ、室温におく。

(5) 完成

白菜黄緑冬場は4~5日、夏場は3~4日、室温において発酵させる。

白菜黄色白菜が黄色くなり、味をみて酸味が出てきたら完成。

[全量分70kcal]

<失敗を防ぐコツ>

ぞうきんのような腐ったいやなにおいがしたら失敗。保存容器は煮沸消毒を。空気に触れないよう、ラップとポリ袋で表面をおおって。重みが均等にかかる円筒状の容器がおすすめ。

<保存方法>

冷蔵で約2週間保存可能。食べるときは清潔な箸を使い、雑菌が表面に触れるのを防いで。

※衛生状況や環境などにより腐敗する恐れがありますので、少しでも不快なにおいや味がした場合は食べるのをやめてください

【調理/真野遥さん】

発酵料理家。日本酒と発酵食料理のペアリングが学べる料理教室を主宰。伝統的な発酵調味料や日本酒に合う料理を中心にレシピ開発、執筆など、幅広く活動。

<撮影/林紘輝 取材・文/ESSE編集部>

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