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白菜と豚肉のピェンローのつくり方。発酵の力で止まらない味

小野アムスデン道子
2021.01.21

旅行ジャーナリスト小野アムスデン道子さんが世界中・日本中を巡って出合った味をレポート。家でも簡単に再現できるレシピをご紹介します。

今回は、神楽坂の古民家で、みそ、しょうゆなどの発酵食品教室「神楽坂発酵美人堂」を開く清水紫織さんに、冬に温まる、発酵パワーを活かしたピェンロー(白菜を使った中華風の鍋)レシピを教えてもらいました。

ピェンロー
ピェンローのつくり方

仕込みも楽しもう!発酵ピェンローのつくり方

もともと、自分と夫に食材アレルギーあったという清水さん。妊娠の際に子どもへの影響が心配になり、発酵食品をとって腸内環境を整え改善するのがよいというアドバイスに行き着いて、みその手づくりを始めたそう。

着物を着た女性手づくり発酵食品を中心とした食生活にしてから、アレルギーがほとんど出なくなったという実感に基づいて、発酵食品教室を開催。今は、対面の教室は限定開催ですが、動画でのレッスンや、手づくり発酵食品のオンライン販売をされています。

ピェンローは「干しシイタケの戻し汁とゴマ油というシンプルな味つけの鍋だからこそ、発酵のうま味が加わると爆発的なおいしさに!」と清水さんイチオシのメニュー。自然な乳酸発酵による酸味も加わり、飽きずに食べられます。最後は卵雑炊でいただきます。

●発酵ピェンロー

【材料(3~4人分)

・白菜 1/2個
・塩 白菜に対し1%の量
・豚薄切り肉 300g 
・水 1.5リットル
・干しシイタケ 4枚
・春雨 100g
・ゴマ油 大さじ3~4
・塩 適量

【下準備(ピェンローをつくる日までに仕込んでおく)】

袋に白菜

(1) 乳酸発酵白菜をつくる。白菜を食べやすい大きさにカットしてポリ袋に入れ、重量の1%の塩をもみこみ、袋の空気を抜いて常温でそのまま2~3日置いておく。酸っぱい香りがしてきたら乳酸発酵した印。

容器に白菜漬け汁ごと鍋に入れる。

(2) 水に干しシイタケを入れて一晩置き、だしをつくる。

容器にお肉

(3) さらにもうひと手間かけて美味しく食べるなら、豚肉に手づくり甘酒をもみこみ豚肉に甘酒をもみこみ、冷蔵庫で1晩~数日休ませる。4日ほど冷蔵庫保存可。

甘酒も手づくりする場合は、乾燥米麹300gと60℃のお湯500mlを炊飯器に入れ、よく混ぜる。ふきんをかけ炊飯器のフタを全開にして保温ボタンを押し、8時間保温する。時々かき混ぜ、甘くなれば粗熱を取って、保存容器に移し冷蔵庫で保存する。
生甘酒に漬けると、麹の酵素が働き、お肉がよりやわらかくなり、うま味をアップしてくれます。

【つくり方】

鍋に出汁を入れて火をつける。温まってきたら白菜、豚肉、春雨を入れてフタをして煮る。食材に火がとおったらゴマ油を回しかける。取り皿に具材とスープを取り分けたら、好みで塩を加え、塩加減を調整しながらいただく。

〆には、絶品の卵雑炊を。土鍋にお茶碗2杯のご飯を入れ、溶き卵と三つ葉を入れてフタをし、一煮立ちすればでき上がり。

手づくり甘酒で漬けた豚肉は、お肉がやわらかくうま味も増して、この鍋のほかに豚しゃぶ、ショウガ焼き、豚汁にも最適です。
健康を大事にしたい今、前準備にひと手間かけて、絶品のピェンローにトライしてみてはいかがでしょうか。

<取材協力/神楽坂発酵美人堂 撮影・取材・文/小野アムスデン道子>

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