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煮込みにも和風にも。ハンバーグの基本がわかればアレンジ無限

ESSE編集部
2020.07.30
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自宅にいる時間が増えると料理の回数も増え、味がマンネリ化してしまう、なんて悩みをよく聞きます。ここで改めて、基本のレシピをおさらいしてみませんか?

料理家の上田淳子さんは、双子の息子さんの母親として20年以上食卓をきり盛りした経験から、「レシピは10個で十分」と断言。とくにアレンジが効いて飽きにくいのはハンバーグ。おいしくつくるコツと、目からウロコのアレンジアイデアを教えてもらいました。

ハンバーグ
子どもも大好きなハンバーグ。基本のつくり方をおさえれば、いかようにも様変わりします

基本のハンバーグをマスターしよう!無限アレンジでマンネリ知らず

さまざまなアレンジがきくハンバーグは、とてもうれしい料理! タマネギは炒めずに生のまま加えればラクチンだし、蒸し焼きで火をとおせば生焼けも防止できます。

●ふっくらジューシー!基本のハンバーグ

【材料(4人分)
・合いびき肉 400g
・タマネギ(みじん切り) 1個
・A[パン粉大さじ4 牛乳大さじ3 卵1個 塩小さじ2/3 コショウ少し]

【つくり方】

(1) つなぎと下味を混ぜる

パン粉卵ボウルにAを入れて混ぜ、パン粉をふやかす。

(2) 粘りが出るまで練る

ひき肉を混ぜる(1)にひき肉を加えて全体がなじむまで混ぜ、さらに粘りが出るまで練り混ぜる。

(3) タマネギは生のまま投入

ひき肉にみじん切りタマネギ
触感が楽しいのでタマネギは粗くてOK

(2)にタマネギを生のまま加え、練らないように均一に混ぜ合わせる。

(4) 中央をくぼませる

中央くぼんだお肉(3)を4等分にし、キャッチボールするようにして空気を抜き、小判形にまとめて、中央を1.5cmほどくぼませる。

(5) フタをして弱火で焼く

フライパンにフタをするフライパンにサラダ油小さじ1(分量外)を中火で熱し、(4)を並べ入れる。フタをしてパチパチと音がし始めたら弱火にし、6分ほど蒸し焼きにする。

フライ返しで上下返す表面が白くなったら上下を返す頃合いです。

(6) 上下を返して焼く

フライパンの油をとるフタを外して上下を返し、こんがりと色づくまで5分ほど焼く。器に盛って洋風ソース(下記参照)をかけ、ミニトマト、サラダ菜各適量(分量外)を添える。

[1人分381kcal]

相性抜群な、和洋中ソースもマスター!

ソースを変えるだけで料理の雰囲気はガラリと変わります。どれも相性抜群なので、気軽にお試しを。

●洋風ソース

【材料とつくり方(4人分)】

フライパンにトマトケチャップ、ウスターソース、水各大さじ3を入れて混ぜ、中火で熱して煮立たせる。(トンカツ用ソースでつくる場合は水を大さじ4に)

●和風ソース

大根おろしソース【材料とつくり方(4人分)】

大根おろし(軽く水気をきる)1カップ(約1/3本分)、万能ネギ(小口切り)2本、ポン酢しょうゆ大さじ1と1/2を混ぜ合わせる。

[1人分21kcal]

●中華ソース

長ネギ中華ソース【材料とつくり方(4人分)】

フライパンにゴマ油大さじ1/2を中火で熱し、長ネギ(斜め薄切り)1本を入れてしんなりとするまで炒める。水1/2カップ、オイスターソース大さじ2を加え、混ぜ合わせる。

[1人分29kcal]

大きさ変え、素材変えで大変身!基本のハンバーグをアレンジ

基本のつくり方さえ押さえれば、肉の種類を変える、調味料を変える、合わせる野菜を変える…ことでアレンジは無限大に! 家族も大喜びの食卓が完成。

【アレンジ1/大きさ&調理法を変える】トマトの甘酸っぱさとニンニクの香りが美味!煮込みハンバーグ

煮込みハンバーグ
小さく丸めて煮込む!
【材料(4人分)
・基本のハンバーグの材料 全量
・ニンニク(つぶす) 小1かけ
・オリーブオイル 大さじ1
・トマト缶(カット状) 1缶(400g)
・塩、コショウ 各適量

【つくり方】

(1) 「基本のハンバーグ」のつくり方と同様につくる。ただし、肉ダネは8等分にする。

(2) フライパンにサラダ油小さじ1(分量外)を中火で熱し、(1)を並べ入れる。フタをしてパチパチと音がし始めたら弱火にし、4分ほど蒸し焼きにする。フタを外して上下を返し、こんがりと色づくまで2分ほど焼き、一度取り出す。

(3) フライパンをペーパータオルでふき、ニンニク、オリーブオイルを入れて中火で熱する。香りが立ってきたらトマト缶を加えてフタをし、煮立ったら弱火にして5分ほど煮る。塩、コショウで味をととのえ、(2)を戻し入れて3~4分煮る。

[1人分374kcal]

【POINT】
ハンバーグは大きく成形して煮込むとくずれやすいので、小さくまとめてください。肉ダネが小さい&トマト缶と一緒に煮るので、焼き時間は基本のつくり方よりも短めに設定すると、ひき肉がパサつかず、ジューシーなおいしさを堪能できます。

【アレンジ2/素材を変える】大根おろしであっさりヘルシー!鶏と豆腐のハンバーグ

鶏と豆腐のハンバーグ
鶏と豆腐にチェンジ!
【材料(4人分)
・鶏ひき肉 200g
・豆腐(木綿) 1丁(350g)
・タマネギ(みじん切り) 1個
・基本のハンバーグの「A」の材料 全量
・和風ソース 適量

【つくり方】

(1) 豆腐をペーパータオルで包み、耐熱皿にのせて電子レンジ(600W)で2分加熱する。熱いうちに重石(約1kg)をのせて20分ほどおき、水きりをする。さらに豆腐をペーパータオルごと絞り、しっかりと水きりをする(豆腐はくずれてOK)。

(2) ボウルにAを入れて混ぜ、パン粉をふやかす。(1)を加え、なめらかになるまで混ぜる。

(3) 「基本のハンバーグ」のつくり方(2)~(6)と同様につくる。ただし、器にハンバーグを盛って和風ソースをかける。

[1人分249kcal]

【POINT】
合いびき肉はスーパーの特売などに合わせて、豚ひき肉や鶏ひき肉に変えても! ただし鶏ひき肉はまとまりづらいので、分量を半量にして豆腐を混ぜましょう。豆腐は厚みが半分くらいになるまでしっかりと水きりをすることが大事です。

<撮影/山川修一 取材・文/ESSE編集部>

●教えてくれた人
【上田淳子さん】

料理研究家。海外での修業やシェフ、パティシエを経て独立。双子の息子の母で、20年以上食卓をきり盛りした経験から生み出されるレシピにファンも多い。著書に『子どもはレシピ10個で育つ』(光文社刊)など